di Raffaele Vitali
PORTO SAN GIORGIO/MILANO – “Le Marche non sono semplici da raggiungere. Specialmente il sud della Regione dove ho investito. Siamo sempre più meta della gastronomia, siamo una regione – sottolinea chef Richard Abouzaki - in cui tutti però devono capire che se superano Senigallia non è per andare in Puglia ma per vivere luoghi splendidi in cui provare dell’ottimo cibo”. Ormai il cuoco partito dalla Romania, cresciuto alla corte di Bottura a Modena e diventano uomo a Porto San Giorgio dove con l’amico Pierpaolo Ferracuti ha creato Retroscena, è il perfetto Marche Ambassador e di certo lo è del Fermano, dove insieme con Pierpaolo gestisce quattro attività. Che presto saranno cinque.
Un under 30 che scala posizioni, che conquista i critici delle guide, “che come tutti vivono i loro momenti di cambiamento, tolta la Michelin e questo significa essere sempre sotto esame”, e che non poteva che dire sì alla chiamata della regione, e degli Ambasciatori del gusto, per rappresentarla durante le fiere della moda.
“Un evento a Milano, per parlare della Regione, non è qualcosa di banale” prosegue. Si è messo a disposizione, anche perché è più vicino di quanto si creda al mondo del calzaturiero. “La crisi economica che sta colpendo il sistema produttivo del distretto fermano maceratese ha delle conseguenze anche nel mio settore. Bisogna essere onesti il2024 non è di certo l’anno tra i migliori delle nostre attività. La fascia dei ristoranti tra i 30-50 euro tengono bene, quelle come Retroscena sopra i 150 hanno sofferto. Anche per i clienti che abbiamo che spesso vengono dal settore chiave dell’economia territoriale”
Per Abouzaki le Marche sono la casa, Milano è un luogo di riferimento. “Gli eventi principali a cui partecipo sono tutti a Milano, perché è snodo per tutta l’Italia. Qui puoi farti conoscere in un mondo dal grande potenziale. E una volta che mi conoscono, arrivano a Porto San Giorgio. Ma non può lavorare solo il locale per l’incoming. Non basta arrivare per il ristorante, noi vogliamo che le persone arrivino a Porto San Giorgio e nelle Marche per poi scoprire il ristorante stellato”.
Turismo gastronomico, senza dubbio, ma in primis turismo. “Un conto è il flusso legato a un luogo, un conto quello di un ristorante. Quindi è un’operazione win win far conoscere l’intero territorio. Noi vogliamo crescere nel sud delle Marche, che sembra così vicino ma a tutti poi diventa difficile raggiungerlo”.
Il passaggio peer Milano è servito anche per ritrovare il maestro Bottura, un lungo abbraccio tra il giovane stellato e chi per la Michelin è stato a lungo il miglior cuoco al mondo. “Le Marche le racconto con il ‘riso Adriatico’ una concentrazione di sapori legati all’intensità dell’oliva tenera ascolana che viene estratta a freddo, così quando chiudi gli occhi e assapori il risotto sembra di sentire l’odore del frantoio mentre nasce l’olio. Poi, dopo il primo boccone caldo, senti tutte le Marche grazie alla Ricciola, al finocchietto selvatico e all’olio essenziale d’arancia”.
Quello di Abouzaki è un nuovo modo di fare il riso, con la mente giri per il mondo, ma i piedi sono nelle Marche. tanta la soddisfazione di fungere da ambassador, che lo chef stellato fa un regalo a tutti: “Come si cucina il risotto? In primis togliete il vino e non c’è più bisogno anche lo scalogno. Il riso non ha bisogno di sfumature e soffritti. Mettere tutto nel gusto, come facciamo a Retroscena. Tostate il riso forte e poi mettete il brodo diretto, togliete l’acidità del vino bianco e lo scalogno che fai più fatica a digerire. Il soffritto va bene per il ragù, per il risotto, io uso quello del delta del Po, se ne può fare ameno”. Con buona pace di Carlo Cracco.
