Uno studio dell’università Politecnica delle Marche non lascia adito a dubbi: i formaggi prodotti con il latte dei Monti Sibillini contengono una biodiversità macrobiotica. Lo studio, realizzato insieme con l’Assam fa parte del progetto 'Bio.Mi.Ma.' dedicato al pecorino tradizionale dei Monti Sibillini: dall'analisi dei prodotti di diversi caseifici della zona, in particolare maceratese, sono emerse varie specie di lievito coinvolte nei processi di maturazione e la loro presenza influenza positivamente la consistenza, l'odore e il sapore delle forme.
Al caseificio del Pastorello di Cupi di Visso ne è stata riscontrata un'altissima concentrazione del tutto naturale, che secondo i ricercatori scaturisce da una sinergia di fattori.
"Vogliamo capire quale potrebbe essere la fonte di questi lieviti virtuosi - spiega Francesca Comitini, ricercatrice di microbiologia applicata agli alimenti della Politecnica delle Marche - ed è per questo che andremo avanti con ulteriori analisi. Nel tempo la sensibilità dei consumatori si è orientata verso alimenti che riportano a produzioni di tradizionali e di qualità, oppure verso alimenti con maggiori caratteristiche probiotiche, funzionali o arricchiti a livello industriale. Perché utilizzare alimenti modificati o integratori quando c’è la possibilità di avere tutto questo in modo naturale?".
Sicuramente alla base della scoperta c’è un processo di lavorazione molto ben gestito, norme igieniche strettamente controllate, sia dei locali di lavorazione che di conservazione, ma tale biodiversità potrebbe derivare anche dalla materia prima del Pastorello, uno dei tanti simboli di resistenza al sisma che ha distrutto le grotte dove si stagionavano i formaggi, e di tante altre aziende anche nel fermano.
@raffaelevitali
