di Raffaele Vitali
PORTO SAN GIORGIO – Inutile negarlo, è la novità dell’estate non solo sangiorgese. Il primo Ramen Bar delle Marche ora è realtà. Varcando la porta bisogna essere pronti a incontrare Chasu, Nori, Togarashi, Moyashi, Hoisin, Menmaa e tanti altri. Chi sono? Gli ingredienti che rendono quel piatto caldo e brodoso giapponese un vero viaggio nel gusto.
Si chiama ‘Opera bar’ ed è il nuovo progetto di Pierpaolo Ferracuti e Richard Abouzaki. Non due semplici chef, ma due amici sognatori e innovativi che vanno oltre i fornelli, di cui sono maestri, e diventano imprenditori. Il ristorante ‘Retroscena’ accanto al teatro sangiorgese li ha fatti incontrare, poi 'La Sera Pizza vista mare’ li ha atti crescere, l’Opera bar li completa. Sono emozionati, Pierpaolo mantiene il suo aplomb, Richard è elettrico e parla per tutti muovendosi dentro il locale pensato con gli architetti Alessandro De Angelis e Roberto Sargo, reso speciale dalle mani del falegname Francesco Fratini.
“Retroscena è la mente, questo è lo sviluppo. Retroscena è un laboratorio di idee, creazioni e piatti. Senza Retroscena non ci sarebbe tutto il resto”.
Opera bar, da cosa nasce il nome?
“Siamo vicino a Retroscena, nella piazza del teatro. Un nome che collega tutto con un filo logico. L’opera ha bisogno di un maestro d’orchestra che muove le sue bacchette, una figura tipicamente italiana. In questo caso la bacchetta è legata ai noodles tipici della zuppa calda giapponese. Un logo che ho pensato guardando Sanremo, il direttore che guidava l’orchestra”.
A chi vi rivolgete?
“Il nostro è un progetto contemporaneo. Esclusivo, perché è qualcosa di nuovo. Inclusivo perché accessibile a tutti, anche nei prezzi. Mostriamo la vera cucina dell’Asia orientale, ma calda, fuori dagli schemi del sushi. L’Asia, con Italia e Francia, fa parte delle tre culture gastronomiche che vanno raccontate con i piatti caldi”.
Ma come mai proprio il ramen?
“Amiamo l’Asia. Ho viaggiato tanto con Massimo, da Hong Kong a Singapore. E così Pierpaolo ha girato mezzo mondo. Stando vicino a Retroscena possiamo controllare, arrivare in dieci secondi se c’è bisogno di noi. E poi perché il delivery durante il lockdown ha funzionato. Ho cucinato il ramen per lo staff, l’ultima domenica prima della chiusura. Tutti entusiasti, I dipendenti devono mangiare bene, e allora lo abbiamo proposto: ne abbiamo venduti 160 in due giorni”.
Il menu?
I panini Bau, che uniscono Italia e Asia, mentre il ramen è quello tradizionale. Pancia di maiale, noodles fatti da noi, uovo marinato. Abbiamo uno chef responsabile, Gabriele Seprano che arriva da Roma dove lavorava in uno dei migliori Ramen Bar. L’abbiamo incontrato, gli abbiamo raccontato il progetto e lui non ha esitato. Dopo sette anni lascia Roma per Porto San Giorgio. Si mette in gioco con noi. A Roma sei uno, qui può diventare una figura con identità”.
Aprite d’estate, con piatti caldi, un azzardo?
“A dire il vero c’è anche un ramen freddo (tra i migliori piatti giapponesi, ndr), un vero ramen estivo. E poi ci sono i bao e le appetizers. Poi dobbiamo dire che mescolando diventa tutto bello e buono, non è bollente”.
Perché il ramen, questione di business?
“Mai pensato ai soldi, me lo ha insegnato Bottura l’approccio giusto: ‘Non pensare mai al denaro’ mi ha ripetuto sempre. Perché i soldi arrivano dopo se il concetto è vincente. Aprire e pensare al guadagno, è sbagliato. Non è un posto da business. Certo, i numeri li guardiamo. Retroscena ha 9 dipendenti e 28 coperti, ovvio che guadagnare è necessario. La pizzeria corre con le gambe sue. Opera speriamo presto faccia lo stesso”.
Tanti locali, tutti diversi, ma tutti vicini.
“Un vero polo gastronomico, abbiamo deciso di puntare tanto su Porto San Giorgio. Che può essere la nuova Senigallia, può essere Modena. Vi assicuro che la ristorazione può far evolvere tutto il paese. La gente si sposta per mangiare, poi scopre tutto il resto”.
Il sindaco Nicola Loira ascolta le parole di Richard. Il primo cittadino non è mancato all’inaugurazione, insieme con l’assessore De Luna e all’ex Vesprini: “Un vero valore aggiunto, l riprova che questa città ha ritrovato la sua anima e sta crescendo”.
Richard e Pierpaolo, che obiettivi vi date?
“Chi prenderà la stella per primo, nel sud delle Marche, avrà un grande successo mediatico. La stella è l’obiettivo di Retroscena. Opera vuole entrare nella Michelin, nella sezione sotto i 35 euro. Chi è qui ha un obiettivo. Arriverà? No lo sappiamo, ma noi lavoriamo per quello. Abbiamo preso due cappelli dall’Espresso, è un segno”.
Progetto ambizioso, spalle larghe?
“Abbiamo investito 100mila euro per 40 metri quadri. Noi oggi tra tutto gestiamo 26 dipendenti. Sapendo che ogni posto deve garantire un servizio di livello. se uno a Retroscena paga 120 euro, media scontrino, è perché andiamo oltre la materia prima. Nel menu degustazione non servo mai un trancio di pesce. Puoi mangiarlo ovunque, ma poi lo trovi alla carta”.
Tornando a Opera, i giovani vi capiranno?
“Anche il ragazzino. Dal primo ottobre saremo aperti anche a pranzo. Ora la sera, per due settimane senza riposo. Cinque persone fisse per essere pronti anche per gli aperitivi, poi due fasce serali di ristorazione.
Pierpaolo immaginavi tuto questo quando hai aperto Retroscena e Richard stava ancora all’osteria Francescana?
“Venendo da una famiglia di ristoratori, campeggi e poi chalet, la voglia di allargarsi ce l’ho sempre avuta. Un passo avanti, sapendo che prima bisogna circondarsi di persone giuste. Retroscena, come ha detto bene Richard, resta la fucina delle idee”.
Richard Abouzaki, avete 24 e 35 anni, cosa vi dà tanta serenità? “Adrenalina, passione, carica ed energia positiva. Ho chiamato mia figlia Carlotta Fiamma, perché deve bruciare sempre la passione e l’amore dentro di lei. Noi ne siamo pieni, venite a provarla”.
