di Raffaele Vitali
PORTO SAN GIORGIO – Sono passati 700 anni dalla morte di Dante Alighieri. L’Italia lo celebra in ogni campo: letteratura, poesia, danza, ma nessuno ne stava parlando in ambito culinario. E così ci pensa Richard Abouzaki, lo chef 25enne che insieme con Pierpaolo Ferracuti guida il ristorante Retroscena a Porto San Giorgio. Un luogo d’avanguardia che, con le mani dello chef cresciuto insieme con Massimo Bottura, riesce a coniugare valorizzazione del territorio e tecniche sopraffine.
Abouzaki, come vive l’autunno un ristorante come Retroscena?
“Per i cuochi è uno dei periodi più floridi. Quando giochi con tartufi e funghi, con materia prima incredibile, è tutto più semplice”.
Quali novità avete pensato?
“Abbiamo stravolto il nostro menu degustazione portandolo a nove portate. Noi raccontiamo i 700anni della morte di Dante prendendo spunto dalla Divina Commedia. Un menu frutto di tre mesi di riflessioni e lavoro, ci penso da agosto ma tutto doveva avere un senso”.
Cosa significa dare un senso al menu?
“Ogni piatto deve avere un motivo, tutto è legato a un filo logico. I passi di Dante sono ispirazione viva e vibrante di un viaggio simbolico e attuale. Noi ripercorriamo la vita del sommo poeta tra colori, identità e immaginazione”.
Come si racconta Dante in un piatto?
“La risposta me l’hanno data due clienti domenica sera. Sono arrivati ad Ancona con un volo da Catania, avevano programmato un tour gastronomico in cui avrebbero toccato anche Pesaro e Senigallia, ma sono partiti da Porto San Giorgio. Si sono seduti al nostro ristorante, con aspettative alte. A fine serata hanno detto di essersi divertiti perché hanno girato tanti tavoli, ma sono rimasti conquistati dal filo logico che è culminato in un grande dolce. La frase più bella: ‘Se a scuola mi avessero insegnato la Divina commedia come voi a tavola, l’avrei imparata a memoria’. Ecco, è una di quelle frasi che ti fanno scordare ogni problema, le difficoltà, la fatica. Sono uscito dal locale con la certezza di aver trasmesso qualcosa”.
La Divina Commedia è un’opera lunga e complessa. Come si racchiude in un menu?
“L’abbiamo diviso in tre cantiche, che oltre alla complessità dei versi segue una monocromaticità dei colori. Ecco uno degli azzardi dentro il menu. Si parte con ‘Come fa mar per tempesta’ e Dante nel cerchio dei lussuriosi che viene trascinato in un circuito infernale. Per noi diventa un polpo tra cardamomo, topinambur e zenzero. Note piccanti e scure di un mare in tempesta. E poi c’è la ‘nebbia folta’ che accompagna Dante e Virgilio verso Dite: un piatto nero concentrato sul caviale tra salse calde e passatello, che fa parte delle mie origini”.
Un menu nato nel suo pensiero, ma quanto studio c’è?
“Lo studio fondamentale è anche quello dei ragazzi in sala: ogni pomeriggio hanno passato due ore sui libri in modo da poter spiegare il piatto senza essere troppo pesanti sui passaggi della Divina Commedia. C’è una narrazione costruita e studiata”.
Lei ci ha lasciato a inizio viaggio, come prosegue?
“L’immancabile ‘balenò una luce vermiglia’ chiude la prima cantica. Un cavolo cappuccio rosso pressato nella rapa, marinato con una salsa di anguilla affumicata e tanto altro”.
Il purgatorio?
“Tra i piatti, un riso cotto in estratto di succo di oliva con ricciola che racconta l’incontro con Beatrice, circondata dalla pianta sacra a Minerva, l’ulivo. Un piatto che ti porta ovunque con il finocchietto, l’arancia, la coppa di testa”.
Non ci può lasciare a metà, almeno il finale, l’ascesa in Paradiso.
“Pensando all’ultimo vero, L’amor che move il cielo e l’altre stelle, è nato il dolce con una spuma di mandorla, mousse di castagne, foie gras, tartufo e zucca. C’è tutto l’autunno dentro unito da un caramello al Madera”.
Richard Abouzaki, al cuoco non basta più l’ingrediente?
“Bisogna andare anche oltre. Sul menu degustazione lo chef deve esprimere qualcosa di unico, non basta la tecnica. Non servo mai un trancio di pesce nel percorso competo, ma lo trovi alla carta. Questo è il mio secondo menu da quando sono arrivato e racconta tutto il mondo di Retroscena”.
La cucina del ristorante la sente sempre più ‘sua’?
“Il grande passo di Pierpaolo (da chef patron a socio) è stato quello di alzare l’asticella e fare un passo indietro. Ha colto il potenziale di chi per 7 anni ha lavorato senza sosta in un tre stelle Michelin. Il Retroscena è il mio cuore, ancora non inseguiamo i soldi perché è un posto insostenibile con i suoi dieci dipendenti. Ma se non avessi Retroscena non potrei fare nulla, devo esprimere il pensiero. Per questo abbiamo la pizzeria ‘vista mare’ e Opera, due compagni di viaggio, i partner che permettono a me e Pierpaolo di sentirci bene dentro retroscena, di poter investire e migliorare ogni giorno”.
Un suo secondo, il classico sous chef, lo sta allevando?
“Ancora no. Ne avevo uno, con potenziale, ma ci lascerà. Non è facile a questi ritmi, sono un po’ duro e me ne rendo conto. Ma tratto tutti allo stesso modo, non posso fare differenze. Ognuno porta qualcosa al sistema, il più bravo deve lavorare per far crescere quello più indietro. Per cui, tenendo tutti in linea, capita che il mio sous chef, a 33 anni, senta il bisogno di crescere da solo. E lo capisco. Non è mai bello perdere qualcuno, ma quello che stiamo creando lo sento nelle mie mani. E comunque c’è sempre che Pierpaolo che è il mio braccio destro, come io sono il suo”
Spesso cambiate personale, una scelta?
“Chi entra qui e poi lascia, porta con sé un bagaglio di ricette e di esperienza, io condivido tutto. L’importante è trasmettere al cliente e allo staff la nostra passione e le nostre capacità. E anche noi dobbiamo saper prendere. Per questo scegliamo dipendenti da ogni angolo d’Italia, ognuno porta un know how diverso. Bisogna ampliare la visione. Comporta un rischio, perché poi i giovani dopo un paio d’anni sentono il richiamo di casa. Anche perché io sono uno che chiede molto, ma so anche premiare”.
Abouzaki, la Divina Commedia vi porterà al traguardo?
“Siamo sempre lì, lavoriamo sereni in attesa di quel che verrà. Speriamo che le cose girino bene. Qualcosa sarà, questo è certo. La stella Michelin è l’obiettivo. Se arriverà, punteremo subito alla seconda. Se non arriverà, lavoreremo ancora per la prima. Chi la prenderà sarà per merito, di certo Proto San Giorgio ha due realtà molto capaci (l’altra è L’Arcade di Nikita Sergeev), dobbiamo diventare la nuova Senigallia. Il duro lavoro ripagherà. Sono arrivato a Retroscena il primo giugno del 2020, in nove mesi di vero lavoro, considerando il periodo di chiusura, abbiamo ottenuto due cappelli Espresso, due forchette Gambero Rosso e la menzione nella Michelin”.
Chef, ma lei come migliora, studiando gli altri?
“Se provo un piatto cento volte, non nasce. Ho un flash e trovo la strada. Quando devo cambiare il menu, mi isolo. Non voglio copiare. Mi sono dato una regola, lavorare senza guardare gli altri, perché so che come tutti sarei influenzabile. Poi, una volta definito ogni piatto, torno a girare nei locali di tanti amici”.
Ultima domanda, ma come fate a gestire tre locali?
“Retroscena per noi è un investimento e una evoluzione continua. Il salto di qualità imprenditoriale è stata la pizzeria, 20mila coperti in una stagione. E poi c’è Opera, con 5mila coperti in meno di tre mesi, in continua crescita. E sappiamo che può migliorare, ma intanto sabato sera c’erano 73 coperti. E poi Retroscena dove ho ridotto i tavoli, i coperti sono 22, otto tavoli. A cui si aggiunge il bancone che attira molto, perché si interagisce con la cucina, è come vivere dentro una puntata di Masterchef”.
Ma lei si riposa mai, almeno mentalmente?
“In viaggio, mentre torno nella mia Modena. Ma in realtà non si stacca mai, non esiste giorno di riposo, anche quando il ristorante è chiuso. Sono così” conclude lo chef che ‘Nel mezzo del cammin di sua vita’ conquista il palco partendo dal Retroscena.
