di Raffaele Vitali
PORTO SAN GIORGIO – Si festeggia davanti al teatro di Porto San Giorgio il ritorno di Pierpaolo Ferracuti e Richard Abouzaki, novelli chef premiati con la Stella Michelin e con loro il ristorante Retroscena. Una festa in famiglia, rapida perché alle 1930 si va in scena per la prima volta con le giacche bianche griffate Michelin, con lo staff, con gli amici più cari, con il sindaco Nicola Loira, l’ex assessore Vesprini e il suo successore De Luna. Bottiglie di Ferrari, una enorme torta a forma di stella Michelin, cartoni di pizza “perché qui c’è la convivialità degli amici”, e tanta voglia di urlare al mondo: “Venite a conoscerci”. Per trovarli, fino a gennaio, basta segurie al stella, quella che illumina la piazzetta gioiello della cittadina fermana.
Richard e Pierpaolo, cosa rappresenta questa Stella?
“È il frutto di un lavoro di squadra, concreto, duraturo e costante. La costanza è la parola chiave” sottolinea il 35enne Ferracuti. “Il raggiungimento di un sogno. È equilibrio con la squadra, con i clienti. L’espressione di una qualità. Non è qualcosa di italiano, ma mondiale. A differenza delle guide italiane, sei tra i top di ogni angolo da New York a Tokyo” aggiunge Ferracuti, nell’unica risposta che li differenzia.
Due chef giovani, un esempio per tanti altri. Vi peserà questo?
“Giovani che devono trasmettere il senso del futuro ai ragazzi, è difficile. Il primo consiglio è di cominciare dalle basi. Mai partire dalle tre stelle, mai dalla Francescana (il ristorante di Massimo Bottura, ndr). Non puoi fare un’aria, usare un sifone se non sei capace con i fuochi. La cucina francese è la base”.
Tutti possono ambire alla Stella secondo voi?
“Ci vuole talento. Quello è sicuro. Per me – ammette Richard - è maniacalità della perfezione. Per diventare il numero uno, la perfezione è fondamentale. Ma una volta presa la stella, per noi non cambia niente. Quello che cambia è il cliente, che cerca prestazioni ancora più elevate”.
Il cliente capisce la differenza?
“Ce ne sono che comprendono e di certo agli altri non puoi dirgli che non capiscono. Tutti si sentono critici gastronomici solo perché hanno visto le putante di masterchef. Non conoscono a volte l’impegno e il sacrificio dietro ogni piatto”.
Su cosa il cliente è più critico quando si parla di stellati?
“Il sevizio in sala è sotto osservazione. Si guarda il piatto, ma poi serve tutto il resto. Cantina inclusa, noi abbiamo 140 etichette. Servizio e piatto viaggiano di pari passo. Per questo la dedichiamo prima di tutto a chi lavora con noi”.
Masterchef e trasmissioni che mitizzano il cuoco. Bene o male?
“Diremmo 50 e 50. Un bene perché se siamo star è perché siamo cresciuti con quella immagine di chef superstar. Il male perché dà a tutti accesso alla cucina, anche se non la comprendono”.
La vostra risposta a chi dice, dietro la stella c’è lo sponsor?
“La risposta siamo noi due. Ci siamo tirati su da soli. Lo chalet con la ‘Pizza vista mare’ è stata la base da cui partire. Poi è arrivato Opera. Abbiamo investito su noi stessi. La stella è lavoro. È solo questo. Lo diceva anche Bottura ieri parlando con i suoi: ‘La pizzeria tiene la sua attività’. Chi ha preso la stella quest’anno ha un merito doppio, veniamo dalla pandemia. Quest’anno la Michelin è passata e ha voluto vedere se dopo 8 mesi di chiusura si era in grado di garantire i servizi. E noi abbiamo addirittura investito: un cuoco in più, il restaurant manager, il sommelier”:
Abouzaki e Ferracuti, con voi anche L’Arcade: due stelle Michelin a Porto San Giorgio creano una sana concorrenza?
“Se l’avesse presa uno solo, avrebbe avuto più risalto, magari. Ma la stella non è l’ego dello chef. La stella è di tutti noi. E quindi un cliente verrà qui e poi andrà di la, da uno a pranzo e da uno a cena, magari fermandosi due giorni in città, sempre se trova da dormire. Speriamo che la città capisca di doverci sfruttare per l’immagine e investa sulla ricettività. Noi intanto daremo il massimo, senza ritoccare i prezzi ma offrendo sempre di più”.
