di Raffaele Vitali
MONTEGRANARO – Non solo scarpe a Montegranaro, perché se poi si vuole lavorare serve un buon caffè. E quello, anche al TuttoFood di Milano, lo ha portato la torrefazione ‘Caffè del Faro’, grazie al supporto della Camera di Commercio delle Marche guidata da Gino Sabatini. Una proprietà che non ama la vetrina e quattro dipendenti che da anni studiano le tecniche di mezzo mondo, rendendole uniche. Tra di loro c’è Gionata Pagliaricci.
Pagliaricci, cosa significa produrre caffè a Montegranaro?
“In un territorio di colla e filo, è strano. Di certo non ci sono concorrenti, siamo degli eremiti. Ma la proprietà, la famiglia Sgariglia, è di Montegranaro. Ci teneva a fare qualcosa a casa loro, uscendo dal business tradizionale, che è quello delle suole”.
Ma fate tutto a Montegranaro?
“Prendiamo il caffè verde, lo tostiamo e lo imballiamo, poi parte”.
Chi è il vostro cliente?
“Lavoriamo prevalentemente con l’estero. È una scelta dell’azienda, abbiamo un ottimo prodotto a buon prezzo. Non facciamo concorrenza a chi vende con una qualità più bassa, convincendo il cliente con le macchine in comodato d’uso. Partecipando nel 2013 a Barista&Farmer in Portorico, si è aperto un mondo. Poi da lì gare di categoria. Una sulla tostatura in Italia e sono arrivato secondo. Poi gare al Sigep e altro secondo posto. Certo, arrivare prima avrebbe aperto le porte dei mondiali”.
Ma come si impara questo mestiere?
“Sono stato fortunato, perché l‘azienda mi ha supportato. Poi tante prove e una collaborazione con la Politecnica delle Marche”.
Lei di cosa si occupa in azienda?
“Dopo gli anni in tostatura, prevalentemente seguo la qualità, i suoi processi”.
Il mercato del caffè è una giungla, cosa vi differenzia?
“In realtà c’è poca conoscenza, non è facile far capire la qualità. Se ai mondiali di tostatura arriviamo come Italia al 49esimo su 56, chiudendo solo una volta tra le prime dieci, significa che dobbiamo lavorare. Sul vino, invece, siamo preparati”:
Ma il barista sa spiegare il caffè?
“Questo è uno degli aspetti su cui dobbiamo ragionare. Dobbiamo far comprendere perché un caffè o l’altro. Nel caffè ci sono duecento varietà botaniche, poi si riassumono in arabica e robusta, ma far cogliere le varie peculiarità fa la differenza. La scelta dei caffè è quello che vorremmo portare nel mercato. Anche per questo abbiamo pensato a una nuova linea, che presentiamo anche qui a TuttoFood (Blis) in cui diamo voce agli agricoltori che scegliamo. Una etichetta che diventa la carta d’identità del chicco. Sarebbe bello che chi sceglie un caffè lo faccia come per il vino. Se non sai le cose, difficile far capire il costo”.
Aumentano tutte le materie prime, anche il caffè?
“Tantissimo è cresciuto il costo. Il problema è che il caffè al bar costa poco. Deve crescere il prezzo, ma poi il barista deve saperlo spiegare. In Italia è una delle cose più ricercate anche dagli stranieri, certo che se poi il biglietto da visita è l’autogrill…”.
Che produzione siete in grado di garantire?
“Abbiamo macchinari importanti e anche per questo possiamo vendere all’estero. Se deve partire un container siamo in grado di fare fino a mille chili al giorno. Poi puntando sulla qualità, gestiamo anche ordini minori”.
Il mondo delle cialde la convince?
“Le produciamo internamente dall’inizio. Sono un ottimo prodotto, perché confezionate con azoto alimentare, quindi il prodotto mantiene un alto livello. Il sacchetto che apri, vuoi o non vuoi, con l’ossigeno poi si ossida velocemente. Un barattolo di caffè va, una volta aperto, chiuso bene e tenuto in frigo. Invece la cialda, non perde mai sapore”.
Quanto deve costare una cialda per avere una dignità?
“Difficile dirlo, dipende dal caffè dentro ma sotto i 25 centesimi…”.
Caffè con o senza zucchero?
“Andrebbe preso senza. Ma in realtà, mettendo 2,5 grammi di zucchero, ovvero mezza bustina, in una tazzina dell’espresso si risalta il sapore. Ma questo vale per miscele di qualità, che è quella che fa sentire gli aromi. Il caffè buono, con lo zucchero viene risaltato. Ma ce lo chiediamo davvero, a noi spesso basta un sorso e via, tutto veloce”.
Pagliaricci, altra domanda leggera: cosa cambia tra caffè lungo o corto?
“Cambia esattamente l’opposto di quello che le persone credono. L’espresso corto ha poca caffeina, ma la bevanda risulta più pastosa. Il lungo è meno pastoso e pensi di bere qualcosa di più leggero, sbagliando”.
Ma è vero che se prendo il caffè alle 18 poi non dormo?
“Collaborando con la facoltà di Agraria della Politecnica, abbiamo studiato che per smaltire la caffeina di un caffè basta un’ora e mezzo. Per cui – sorride – non è il caffè che non ti fa dormire”.
La sfida del futuro per ‘Caffè del Faro’?
“È crescere sempre di più e continuare a puntare sulla qualità, consolidando il mercato europeo e strutturando al meglio l’America, che è ancora un Paese discontinuo. C’è poi la questione online, con l’immagine e l’uso dei social che ora, dopo la crescita aziendale, non possiamo più rinviare”.
Ma nei bar di Montegranaro ci siete?
“In pochi a dire il vero, la nostra vetrina è l’Horizon, che da tempo ha scelto il nostro caffè per i suoi clienti”.
