di Raffaele Vitali
PORTO SAN GIORGIO – Originale nel modo di cucinare, Nikita Sergeev è pronto a stupire ancora. Lo ha fatto anni fa aprendo a Porto San Giorgio L’Arcade, un luogo che già nel suo nome racchiudeva la scelta di andare oltre la realtà nella ricerca di forme senza mai perdere l’armonia.
“Dopo nove anni e una pandemia che ci ha tolto tutto, ma non la voglia di fare e di cercare un futuro migliore, un nuovo locale, una nuova casa. Un trasloco sul mare che rappresenta un trapianto di cuore, non di anima. Una scelta azzardata, visto il periodo, ma allo stesso tempo una decisione coesa e sobria. È sicuramente l’inizio di un nuovo ciclo” spiega lo chef che per primo ha portato aria di Michelin nella cittadina fermana.
L’Arcade ha vissuto molti alti e qualche basso, riconoscimenti e critiche, come spiega Nikita “siamo stati lodati dai clienti e dagli amici, mentre dall’altra parte derisi da quelli che non hanno mai purtroppo neanche varcato la porta de L’Arcade”. Quella che hanno invece aperto tanti critici riservando cappelli e menzioni, che lo chef spera di far diventare stelle, in tutte le principali guide italiane.
Ma per Nikita ogni parola è un modo per crescere e continuare a sognare di diventare grandi, più grandi. “Non è un anno zero, perché tutto ciò che abbiamo vissuto o fatto lo rivivremmo volentieri, partendo dal piccolo locale in via Giordano Bruno. Ora, un nuovo luogo (l’ex Damiani e Rossi, ndr) con caratteristiche perfette: locale grande da poter permettere un servizio al cliente eccellente, locale ampio anche negli spazi tecnici della cucina, necessariamente inseparabile dall’amata Porto San Giorgio. Con vista sul mare, ma rialzato leggermente al di sopra della spiaggia” riprende Nikita.
Il progetto di cambiare location lo chef lo aveva da anni chiuso nel cassetto. Mancava il luogo giusto. “L’occasione è arrivata a fine del 2020. Aurelio Damiani, chef e grande talento del territorio, decide di lasciare la sua trattoria al mare”. Ci ha messo pochissimo Nikita a trovare l’intesa con l’esperto collega, che dal giorno del passaggio si sta dedicando a un progetto sociale con la fattoria Montepacini.
Dalla firma ha inizio il futuro. Quattro mesi di lavori per portare l’anima dell’Arcade davanti al mare. Uno stile neoclassico tra legno, ferro e pietra, tutti materiali naturali. “Uno studio scrupoloso sull’illuminazione e sull’acustica, pezzi d’arredamento e quel sentirsi al mare senza essere in mezzo alla spiaggia”. E poi arte contemporanea, passio di Nikita, e la grande foto del ‘Gallo che balla’ di Flach che caratterizzava L’Arcade.
Per garantire uno standard elevato, la scelta è di non esagerare con i tavoli: sono 8, per un massimo di 30 coperti a cui si aggiunge lo chef's table, un’altra sfida di Nikita, riservata a gruppi di almeno sei persone. Venerdì 11 prenderanno vita insieme con la grande cantina di vini, altra passione dello chef.
Se la struttura è come la sognava, la brigata ricalca l’anima del cuoco: chi c’era è rimasto, ma non mancano le novità. Ognuno ha un ruolo preciso. Edoardo Corpetti da 8 anni lavora con Nikita e sarà l’uomo del pane e dei grissini, che ogni giorno verranno sfornati per i pasti; Riccardo Lupi, da 3 anni a L’Arcade dopo aver lavorato con tutti gli stellati delle Marche, è il sous chef con priorità ai secondi. E poi c’è un pizzico di continuità con Aurelio, grazie a Fabio Berdini che seguirà i primi.
Non c’è un buon pasto senza un ottimo dolce. Per questo Nikita ha chiamato uno dei migliori su piazza, un diplomato Alma cresciuto al Mudec di Enrico Bartolini: Stefano Branciari. Infine, Michael Noha Dal Mas, Massimo Vinicius Iacopini e Daniele Lucarelli alla garde-manger.
“Ho cambiato anche parte del menu, ma chi entrerà nella nuova Arcade troverà il nostro Coquillage e il pollo arrosto, cervo e cozze”. Nel suo percorso, nonostante la nuova location e gli ingenti investimenti, Nikita non cambia la filosofia: alta cucina ma alla portata di tutti. Per questo, la scelta di quattro differenti menu degustazione, lasciando sempre la possibilità di ordinare a la carta dove Nikita ha inserito alcuni piatti in onore di Aurelio Damiani. Si va dal “Pranzo veloce” composto da 4 portate (35€) al “Confronto con il territorio”, 7 portate a 55€ fino al “Percorso Nikita” composto da 9 portate principali e arricchito con vari amuse-bouche e petits four a 85€. Il quarto è una rivisitazione del menu principale in versione smart (70 euro).
Ma siccome il mare non è la piccola galleria all’ingresso del centro sangiorgese, Nikita, che è titolare anche del Banco 12, il bistrot che ha rianimato il mercato coperto, porta all’Arcade anche l’aperitivo che si potrà con un mare nel dehors davanti al ristorante per un paio d’ore.
Tutto questo è il mondo di Nikita Sergeev da provare accompagnato da una delle 1200 bottiglie di vini nazionali e internazionali. Che la sfida abbia inizio, l’Arcadia è più vicina di quanto i pensi.
@raffaelevitali
