di Raffaele Vitali
PORTO SAN GIORGIO - “Dieci anni fa il pubblico locale ci ha accolto. Poi, come facile immaginare, c’è stata una fase più complessa. Ma siamo stati bravi a diventare un riferimento per tutte le Marche”. Nikita Sergeev soffia sulla candelina del decennale de L’Arcade, il ristorante di Porto San Giorgio che vanta una stella Michelin.
Per l’occasione, lo chef sangiorgese di adozione cambia il menu, ma non la sua filosofia che gli ha permesso, passo dopo passo, di ampliare clientela e visione. “Abbiamo un grande margine di crescita. Lavoriamo ovviaamente con i turisti, sono tanti quelli che vengono anche a posta per cenare da noi, spinti dalle guide in cui per fortuna siamo protagonisti, ma siamo anche consapevoli che ci sono almeno sette mesi in cui questo pezzo di Marche attira con più difficoltà. Ecco che restare vicini alla nostra regione è importante. Per riuscirci dobbiamo essere compresi e apprezzati. E credo che siamo davvero sulla buona strada”.
È questo il momento giusto per lanciare 'Percorso Nikita del Decennale'. Lo chef lo definisce “un viaggio che lascia spazio alla creatività, al gioco, all’audacia partendo da alcuni dei miei piatti più significativi. Un rivivere la storia guardando al domani”.
Filo conduttore è il rapporto con il territorio. “Lo faccio – prosegue Sergeev – senza mai dimenticare l’equilibrio, grazie a un sali e scendi del gusto, unendo tecnica e creatività che non devono però oscurare la sostanza”. Chi varcherà le porte de L’Arcade, sul lungomare di Porto San Giorgio, di certo vivrà una esperienza.
Che è resa tale dal ristorante stesso, con le sue vetrate che si perdono sul mare, assorbendo colori e suoni di un luogo unico, soprattutto d’inverno. I piatti non sono mai uguali, anche perché cambia il contesto intorno, la luce stessa rende ogni elemento diverso, così come cambia la percezione di chi si siede se il mare è calmo o in burrasca.
“Viviamo tempi dove è evidente per tutti che dobbiamo essere consapevoli delle possibilità dei nostri ospiti. Questi – riprende lo chef – sono tempi difficili, rincari, bollette, mancanza del personale (che non lo riguarda, ndr), calo del potere d’acquisto. Colpa del post pandemia o anche un cambiamento radicale? Iniziamo a ragionare i nostri piatti in una maniera più attenta e meno sensazionalistica, dobbiamo tornare a pensare al cliente e al suo piacere a tavola e solo dopo soddisfare il nostro ego, il quale spesso porta a delle proposte di una creatività spiccata ma di una difficile o a volte mancata comprensione da parte del commensale”. Tradotto: creatività sì, ma che non diventi un balzello sul conto.
Questa attenzione al cliente Nikita la riversa in particolare verso i giovani: “Ho preso una decisione, che non è una rivoluzione, lo fanno in altri grandi ristoranti. Un menu che chiamo ‘entry level’ per gli under 30. Una fascia quindi più alta di clientela rispetto al classico universitario, che potrà mangiare nel mio ristorante pagando molto meno di un menu normale”. Per i gruppi da 4 persone in su sarà lo stesso chef a raccontare i piatti, ma bisogna prenotare in anticipo questa soluzione.
Non vuole sentir parlare di low cost: “E’ una scelta per poter far avvicinare anche chi studia cucina, per esempio. Spesso quando ho clienti giovani in sala giro e li ascolto, ci parlo. E lo faccio anche quando vado a tenere corsi negli istituti o in giro per l’Italia. E tutti dicono la stessa cosa: ‘ci piacerebbe assaggiare i piatti di uno stellato, poterne cogliere l’anima’. Ma poi il costo li ferma. Ecco, noi vogliamo rompere questa barriera e far sì che anche chi si sta per maturare all’Alberghiero possa provare quello che magari andrà a realizzare o portare in tavola. Ma sia chiaro, non è che hanno tutto il menu a 50 euro, ma un’entrata, tre portate, la piccola pasticceria, l’acqua e il caffè. Per tutti, c’è il menu Nikita da 11 portate”.
Istruire attraverso la prova, cosa chiedere di più se sei un giovane che si sta appassionando alla cucina o solamente è curioso di capire se vale la pena provare tutto un’altra volta? “Mi piace avere giovani che guardano e osservano”.
Una sensibilità verso i giovani che non è facciata, basta guardare la sua brigata e la sua filosofia imprenditoriale: “Il personale non mi manca e un motivo c’è: è il modo in cui cerchiamo di trattare i nostri collaboratori. Necessitano del tempo per imparare e crescere ed è importante che gli venga concesso circondati da un clima stressante ma rassicurante e appagante. Investo nel personale, garantendo corsi professionali e linguistici. E poi mangiamo insieme, a tavola si condivide la quotidianità. Così si è creata una brigata composta principalmente da ragazzi sotto o appena sopra ai trent’anni. Quelli che mi hanno permesso di capire le difficoltà che vivono quando vogliono andare a mangiare dai miei colleghi”.
Da qui, il menu entry level che ben si abbina a quello a undici portate “dall’elegante profondità gustativa e sostenibilità”. Tutto questo si potrà provare dal 3 novembre, giorno di partenza del menu del decennale e di riapertura de L’Arcade dopo dieci giorni in cui lo chef è stato chiamato dall’associazione cuochi a tenere un importante servizio alle Maldive.
Tornando al decennale, vegetali ed erbe saranno protagonisti, sono anni che Sergeev ci investe a livello di ricerca abbinandoli ai due mondi che Porto San Giorgio unisce, mare e terra. “Un percorso vigoroso, un tuffarsi nel mare dell’esperienza de L’Arcade”.
Da accompagnare con un vino e la scelta non manca visto che la cantina di Nikita si è allargata ancora di più arrivando alle 1300 etichette grazie al lavoro di Leonardo Niccià e Andrea Bianchini. “Ma anche qui per i dieci anni volevamo qualcosa di più. E al buon vino abbiniamo anche infusi, centrifugati, miscelati e fermentati per una cucina “alchemica”, dove l’ingrediente viene “spremuto” nel suo gusto più autentico e diventa l’anima dei piatti”.
