di Raffaele Vitali
SANT’ELPIDIO A MARE – Sono le sei del mattino, suon ala sveglia. Il tempo è poco, alle 6.30 parte il pullman direzione Sant’Elpidio a Mare. Inizia così la giornata di Federico Corazza, da pochi giorni eletto miglior allievo delle scuole alberghiere delle Marche. Una storia che si nutre di talento ma mai come in questo caso di impegno e passione. Quella che trasuda dalla storica sede dell’Istituto Tarantelli lungo il corso Baccio di Sant’Elpidio a Mare.
Tutti gli anni la Federazione Italiana Cuochi organizza il concorso per le scuole alberghiere in cerca del miglior allievo. La competizione si tiene a Loreto. I ragazzi si sfidano su una ricetta particolare: quest’anno il prodotto da valorizzare era il pescato locale. “Un segnale per tutti, volevamo dimostrare che la formazione e il sistema non si fermano” spiega il professor Pierpaolo Piermarini.
No si vince per caso, ancora di meno se ti chiami Corazza. E Federico ne ha messa una grande fin dal primo anno, quando ha stupito il mondo di Tipicità: “Era il più piccolo, ma si muoveva con grande capacità. Il carisma era evidente a tutti” sottolinea il prof. Sorride l’allievo modello che da due anni lavora senza sosta per vincere il concorso.
“Il concorso riguarda gli alunni del Triennio. Scelgo il più predisposto e anche chi ha davvero voglia di partecipare, che significa poi un supplemento di lavoro, pomeridiano, e la perdita di qualche lezione da recuperare da solo. Non si salta la scuola, ci si impegna di più”. Corazza aveva tutte queste caratteristiche. E una in più: “L’anno scorso arrivò secondo. Solo che – ammette il prof - avevo sbagliato qualcosa io. E siccome mi sentivo in colpa, ho scelto di far partecipare di nuovo Federico”. L’alunno, del resto, poche ore dopo la sconfitta, era arrivato secondo, era stato chiaro: “Voglio tornare e vincere”. Il prof lo ha accontentato e ha vinto davvero.
Si è preparato per un mese, insieme con l’ex alunno Senzacqua. Perché il piatto prima lo pensi, poi inizi a prepararlo. Ogni volta cercando di farlo meglio”. E lui era arrivato a farlo alla perfezione. “La difficoltà del concorso è fare qualcosa di bello e gustoso in un’ora. Non è Masterchef, è una organizzazione meccanica con un piccolo tavolo, due fuochi e un lavandino”.
Organizzazione perfetta con passaggi stabiliti, che poi in gara diventano ancora più ridotti. “Grande era la tensione. Il piatto vale il 50%, il resto di valutazione è nel modo di lavorare, la sicurezza del piatto, il rispetto dell’Hccp, la perfetta conservazione degli ingredienti e l’attenzione allo spreco”. Con il piatto la scheda sugli allergeni che a scuola si studiano nel dettaglio.
Otto istituti in gara, ma un solo piatto vincente e lo spiega Federico stesso: “Una triglia ripiena del gambero panata su pane giapponese. A parte un tacos di alghe con una tartara di cozze e gamberi. Sopra erbette di montagna e fiori di calendula. Alla base una maionese di cozze e olio al prezzemolo. Solo l’olio abbiamo portato da casa. Le regole sono chiare: il pesce può arrivare solo eviscerato, le verdure lavate ma non tagliate. Tutto si fa poi da soli, il prof può solo dare delle indicazioni stando vicino”.
COME SI DIVENTA CHEF
“Dovete credere in voi stessi. Siete voi che fate la differenza. Non l’ho fatta io” ribadisce il prof parlando a Federico, ma in realtà all’intera classe che ascolta. “Il mio obiettivo ora – riprende il baby chef – è viaggiare e fare esperienza. Tornerei volentieri a casa, la mia famiglia ha un agriturismo vicino Smerillo, portando nuove cucine e nuove tecniche”. A dire il vero, a 19 anni ha già diverse esperienze nel carnet: “Prima Officina del Sole e poi Retroscena. Purtroppo il Covid ha bloccato l’ultima estate, poi il Covid ha bloccato una nuova esperienza, magari in qualche ristorante stellato” aggiunge il professore.
E ora, da migliore nelle Marche, che accade? “Vedremo, intanto nel curriculum lo leggeranno tutti”. Un risultato che carica lo storico istituto, che con la sede di Porto Sant’Elpidio condivide il cappello da cuoco sotto il nome di Carlo Urbani e della preside Stefania Scatasta: “La scuola non si ferma e mai si è fermata. Abbiamo sempre cercato di compensare le difficoltà. Laboratori aperti e più ore possibili proprio per mantenere l’ancoraggio alla parte pratica del sapere. Conoscenze che trovano poi la concretezza del luogo. Non è solo il piatto che ha colpito, ma tutto quello che sta a monte della conoscenza. Ed è questo che fa la scuola, che ha due plessi tra Sant’Elpidio e Porto Sant’Elpidio. Noi puntiamo sulle eccellenze, ma formiamo ogni livello. Il successo valida il progetto formativo” commenta la dirigente.
Ora, la speranza è il ritorno alla normalità: “Le famiglie lo ricordino sempre, chi sceglie una scuola come questa punta sulla capacità. E questo lo ricordiamo alle aziende. Ancora una volta – conclude Stefania Scatasta, affiancata da Franca Romagnoli – dimostriamo che vale la pena mantenere la doppia sede per il polo Urbani. Federico viene da Smerillo e cuoce triglie: è l’emblema di una formazione che supera ogni confine”.
