di Raffaele Vitali
PORTO SAN GIORGIO – C’è chi taglia un traguardo e si ferma per un po’, si rilassa e si gode il risultato. Ma non è la filosofa di Richard Abou Zaki, chef stellato del ristorante Retroscena di Porto San Giorgio.
Per lui, adrenalinico ventenne con tanta vita già alle spalle e un futuro da far splendere, magari con la seconda stella, il traguardo è solo una prima piccola tappa. Affiancato dall’amico, e compagno di cucina, Pierpaolo Ferracuti, che ha il merito di aver attratto il talentuoso cuoco sulla costa fermana, ha deciso di rivoluzionare il ristorante.
“Non la cucina, ma la sala, che è il luogo dell’accoglienza, del sentirsi bene, dell’italianità che io metto nei piatti ma che il cliente deve vivere in ogni momento dell’esperienza”. Una scelta importante, 135mila euro di lavori, per “renderlo mio” ribadisce con il suo travolgente sorriso. Osserva soddisfatto il sindaco di Porto San Giorgio, Valerio Vesprini, che con Senigallia è la città più stellata delle Marche: “Posso dire solo grazie. Perché Retroscena porta il nome della città nel mondo, sono appena tornati dalla Spagna da un raduno di super chef e noi eravamo con loro, idealmente. Quel che potrò fare, per aiutare la crescita di chi tanto ci dà, lo farò”.
Richard Abouzaki, perché questo restyling a meno di un anno dalla stella?
“Tutto deciso in un arco di tempo brevissimo. Abbiamo trasformato il locale per alzare il livello. Eleganza, design, uno sguardo contemporaneo che deve andare di pari passo con il confort. Per tropo tempo si è seguito un modello nordico, freddo. Ma l’Italia è diversa. La nostra accoglienza è calore. Noi oggi abbiamo una identità estetica e anche culinaria”.
Piatti già noti, il locale nuovo è per crescere?
“L’investimento è fatto per aumentare l’esperienza. Siamo ‘Retroscena’ in tutto. A cominciare dall’effetto teatro con la tenda che divide sala e cucina che si apre non appena gli ospiti arrivano. Qualcosa di molto teatrale. E poi le luci sparate inziali, poi dentro più soffuse. La scelta dei colori, tra opaco e fumé fino al materiale, legno e pelle, con il cuoio naturale delle poltrone realizzate a Tolentino. Infine, le luci a occhio di bue sulle pareti, anche queste tipiche dello spettacolo”.
E i dipinti?
“Raccontano le Marche. Dalla vite con il suo verde al viola del vigneto. Per arrivare alle spighe di grano, che caratterizzano la regione, e al melo tipico della nostra terra. Ma tutto minimalista e astratto. Non è un disegno realistico, è il genio creativo di Sandro Pazzi”.
Retroscena da oggi è più Abouzaki?
“Raffigura il mio vero sogno. Cambia molto dall’inizio voluto da Pierpaolo. Dal primo giorno abbiamo lavorato insieme senza sosta, condividendo tutto. Questo restyling l’ho guidato io, ma è un tassello dentro il nostro mondo fatto di più realtà che Pierpaolo gestisce al meglio”.
Ferracuti sarà ancora in cucina?
“Sarà in più cucine, anche qui. Ma di certo dentro Retroscena ora ci sarò sempre io, non è possibile creare e crescere facendo troppe cose. Questo ambiente l’ho voluto con tutto me stesso. Il mio socio che è un amico sa bene che con uno cresce tutto. Se non va Retroscena, non va il resto. Qui ci sono energia, impegno e risorse. Cresciamo insieme, il locale è il mio sogno, ma noi due siamo ancora più coesi. In due si fanno più cose che da soli sono impensabili”.
Questo posto è come lo aveva sognato?
“Penso alla stella presa in nove mesi di duro lavoro e un po’ di fortuna. A oggi c’è la base per fare quello che volevo. Prima è stata premiata la cucina, oggi alziamo su tutto. Da ora possiamo puntare nuovi obiettivi e poi magari in futuro spostarci e avere un luogo più grande. Lo vedo nel futuro”.
Pensa a un ampliamento?
“Il mio obiettivo è restare in queste zone, ma con una struttura che abbina il ristorante stellato a 8-10 suite. Voglio dare la possibilità di mangiare e poi salire in camera per vivere qualcosa di ancora più unico. Questo nelle Marche non c’è, mentre ad esempio lo ha fatto Romito in Abruzzo. Sono un appassionato dell’ospitalità, dell’hotellerie. Il benvenuto-buongiorno”.
La cucina sembra uguale.
“Non l’ho toccata, ho scelto di dare il massimo del comfort al cliente. Non ho seguito l’ego dello chef, che vorrebbe la super cucina. Sappiamo che la cucina sta diventando un po’ piccola, ma ci penseremo più avanti. Abbiamo idee”.
La cantina cambia?
“Quasi raddoppiata con 440 etichette. Grande investimento sui vini francesi, sugli champagne. Il cliente voleva bere sempre meglio. Ogni zona di produzione viene presentata con una mappa, spieghiamo la scelta. Anche per il mondo locale. Il Verdicchio ha una sua sezione. La bottiglia blasonata ci deve essere, come la nicchia. Il cliente che non vuole sbagliare beve quella che conosce. La bravura della sala è far scoprire la bottiglia che non conosce. La sala è quindi il salto su cui oggi investiamo”.
Coperti e dipendenti?
“Diminuiti i primi, aumentati i secondi. In due anni da 5 a 12 dipendenti. Oggi abbiamo 18 coperti, tavoli da due, prima erano 24”
La cucina come può evolvere?
“In realtà cambia ogni giorno mantenendo una forte identità. Torniamo ora dai Paesi Baschi dove ci hanno presentato come ‘ristorante d’avanguardia’. In Italia diamo per scontate troppe cose. In Spagna ci hanno davvero guardato come avanguardisti, premiando il nostro riso all’oliva”.
Siete aperti da pochi giorni dopo i lavori, impatto sul cliente?
“Ho notato una percezione diversa dei piatti in base all’ambiente. La musica cambia. Carrelli di servizio, non più bevande sul tavolo, dettagli che piacciono”.
Il finale, prima di un brindisi con una magnum Franciacorta del 2013, è per dire grazie a chi ha reso possibile il nuovo Retroscena: gli architetti Alessandro De Angelis e Roberto Sargo, la falegnameria di Francesco Fratini, la Giform di Tolentino per le poltrone ei dettagli Frau, e poi Sandro Pazzi “che per tre mesi è stato al mio fianco, tra una discussione e l’altra. Non è mai facile unire due creatività, ma ci siamo divertiti”. Che il sipario si apra, Abouzaki è pronto a stupire.
@raffaelevitali
