di Raffaele Vitali
FERMO – “Due mesi, un tempo infinito. In alcuni momenti sono stato al limite della depressione. Oggi, però, ci siamo, la serranda l’abbiamo rialzata”. A parlare è Claudio Cognigni, il titolare del Gran Caffè Belli nel cuore di Fermo.
Cognigni, cosa l’ha convinta a riaprire?
“Ci avevo pensato anche prima. Ci sono stati giorni in cui non ne potevo più di stare a casa. Ma poi, bisogna essere realisti e le condizioni, da quel lontano 8 marzo, non sono mai cambiate”.
Perché lei non ha puntato subito sul delivery?
“Forse perché mi trovo nel centro di Fermo, tra due aree a traffico limitato? Con gli uffici e i negozi chiusi non aveva senso tornare qui. Anche perché noi facciamo cucina espressa, ovvero tutto fresco e da consumare subito. Immaginate uno spaghetto alle vongole che vi arriva a casa freddo, chi lo mangia?”.
Come gestisce il suo personale?
“Ho cinque dipendenti, sono in cassa integrazione. Per ora siamo rientrati io e una dipendente. Il problema però è che nessuno di loro ancora ha ricevuto la cassa integrazione. è una cosa inaccettabile”.
Come è andato il primo giorno?
“Una decina di primi, qualche caffè. Ma che dire, ho aperto oggi. Le persone devono capirlo ancora che siamo tornati. Sono fiducioso e infatti nei prossimi giorni lancerò un menu fisso serale da asporto, mentre ogni giorno a pranzo variamo un paio di piatti”.
Cognigni, lei ha una fortuna, la terrazza. Come la gestirà?
“È uno spazio splendido. Ma è chiaro che con le nuove direttive per la sicurezza, quindi le distanze, i posti passeranno da 80 a una trentina. Una cosa è certa, quando ci daranno la possibilità di fare ristorazione piena quelli saranno posti splendidi e in totale sicurezza”.
Due mesi senza lavoro, come stanno i conti?
“Se dicessi bene mentirei, anche se questa doveva essere l’estate della serenità dopo tre anni di lavoro a testa bassa per rientrare dall’investimento dopo l’apertura. E così ho chiesto come tanti imprenditori il prestito da 25mila euro. La pratica sembra vicina alla firma finale. Devo dire che in questo la Carifermo mi è stata vicina. Anche se le procedure nazionali sono farraginose. E per fortuna che non ho pensato di chiedere una somma più alta, altrimenti…”.
Lei ha preferito la chiusura alle serrande abbassate ma cucina accesa. Si è pentito?
“Questo è un locale nato per un certo tipo di servizio. un esempio. La parte bar è fondamentale, parliamo di almeno una cinquantina di colazioni al giorno per cominciare a fare pari. Le persone devono ritrovare la voglia, il desiderio di venire, chiamando prima, per avere caffè o cappuccino con la pasta, altrimenti è illogico anche solo tenerlo aperto. Diverso è il discorso ristorante. Come si può fare una tagliata di ricciola alla piastra e poi portarla a casa? Ribadisco, non tutti nascono per fare tutto. Noi facciamo bene quello che sappiamo fare. E le persone lo sanno. E proprio per questo sto studiando menu che mantengano il livello di qualità senza perdere il gusto nel tempo di consegna. Non siamo una pizzeria”.
Preoccupato per il futuro?
“Devo essere ottimista. Una cosa è certa, agosto e dicembre, per un locale nel centro di Fermo, sono i mesi decisivi. Cosa ci aspetta per l’estate? Nessuno lo sa, quindi posso solo immaginare che andrà bene, ma di certo noi ci faremo trovare pronti. I dipendenti fino a ottobre sono garantiti con la Cig, ma spero di poterli richiamare nelle prossime settimane, significherebbe che il ristorante è tornato a regime. Come prima di questa maledetta emergenza”.
