Il 3 Stelle Michelin a Porto San Giorgio conquistato dal cocco con ostrica.
di Raffaele Vitali
PORTO SAN GIORGIO – “Pronto? Vorrei prenotare un tavolo per pranzo. Il nome? Mauro Uliassi, grazie”.
Pierpaolo Ferracuti, chef proprietario del ristorante Retroscena a Porto San Giorgio, è andata così?
“Squilla il telefono, rispondo io. Lì per lì non avevo realizzato, essendo un tre stelle Michelin, un gran palato, un esempio da seguire, un mito, non pensavo che sarebbe venuto a mangiare proprio nel mio locale. E invece ha chiamato, prenotando come un cliente qualunque”.
Uliassi per tanti è un modello, non solo per le 3 stelle. Lei cosa pensa?
“Un cuoco partito dallo chalet, senza uffici stampa. E con il lavoro è arrivato al top. Per chi conosce il nostro mondo è davvero qualcosa di unico. È partito dal nulla, solo con le sue mani da Senigallia. È la riprova che ce la si può fare”.
Ferracuti, anche lei è cresciuto nello chalet di famiglia.
“Se porterà bene anche a me? Lui così ha iniziato” ribadisce sorridendo.
Dica la verità, è venuto tra i fornelli?
“Non si è alzato, ma controllava come mi muovevo. A fine pranzo abbiamo parlato a lungo. Per lui siamo una grande novità, gli siamo piaciuti. Una bella persona, è rock, un passionale, il sogno che si avvera”.
“Un pranzo eccellente. Gusto tecnica e pensiero. Grandioso e sorprendente il pre dessert al cocco e ostrica. Bravissimi”. Questo il commento di Uliassi sui social. L’ha colpito il piatto giusto?
“Mi aspettavo che gli sarebbe piaciuto. Sapori iodati, minerali, ci sta. Lo rispecchia e poi l’ha colpito la costruzione: ti aspetti un dolce, ma poi dentro c’è l’ostrica. Mi sono ispirato a Ciro che vendeva in spiaggia il cocco quando ero ragazzino”.
Il locale come struttura gli è piaciuto?
“Piaciuto il servizio e il locale. Ha provato il menu, ci ha dato tanti consigli. Un bel confronto. Ho un block-notes pieno di appunti. Tecnica e sapori promossi, mi ha dato delle dritte motivazionali. E qualche segreto che mi tengo per me per qualche piatto”.
Non ci svela almeno un appunto, un consiglio su un piatto?
“La cromaticità delle salse, mi ha dato dei consigli importanti. Quel tocco in più che va oltre il gusto per un paio di salse che diventano un vero valore aggiunto al piatto. Siamo umani, migliorare è fondamentale.”.
Quanto conta una visita così?
“È stata una giornata bella, carica. Mi sono portato dentro, insieme a mia moglie Audrey, l’adrenalina fino al giorno dopo. L’ho chiamato e l’ho ringraziato, mi ha rigenerato”.
E poi c’è la visibilità?
“Tanta, assolutamente. È la figura di riferimento non solo per chi ama la cucina gourmet. E il fatto che ci abbia messo sulla sua pagina Facebook mi ha onorato. Ha voluto scattare un selfie insieme a me e a uno dei suoi bracci destri, Bunny, che aveva prenotato da solo e per caso si sono ritrovati a pranzo. Lui è come la stella del basket che tutti ammirano anche se non sono esperti”.
Ferracuti, ha messo un annuncio su Facebook che cerca persone, voglia di crescere?
“Vogliamo allargare la brigata. Una in sala e una in cucina ci servono. Cerchiamo e abbiamo scelto la via dei social perché è un canale che funziona, rende il ristorante vicino. Condividiamo i piatti, non tutti possono venire, ma tutti ti seguono e percepiscono il nostro lavoro. Avviciniamo persone a prescindere da quello che fai, l’identità va oltre il piatto”.
