di Raffaele Vitali
AMANDOLA – “Ogni giorno in più passato all’interno di una cucina, è un giorno in più di esperienza e di scoperta”. Questa la filosofia dello chef Davide Camaioni che oltre a essere l’uomo che ha reso il ‘Posto Nuovo’ uno dei locali più ricercati della costa marchigiana, ha l’onore e onere di rappresentare il festival 'Diamanti a Tavola' e Amandola ad Acqualagna ai Tartufo Award, gara culinaria tra le sei più importanti città del tartufo: Acqualagna, Alba, Amandola, Gubbio, Isernia e San Miniato.
Camaioni, sente il peso del ruolo? Per Amandola è la prima volta al tavolo dei grandi.
“Sono pronto, sono già in cucina a provare. Sei chef si sfideranno realizzando un primo piatto messo a disposizione dal pastificio Mosconi. Una giuria tecnica di quattro persone e una popolare di 50 elementi giudicheranno il piatto. Sabato le eliminatorie, domenica si sfideranno due città per la vittoria”.
Amandola ha scelto Camaioni, l’ha stupita visto che lei lavora al mare?
“Sono originario di Ascoli Piceno e quindi la terra la sento mia. Amandola spero diventi la mia città onoraria, è una tappa importante peer me, qui possono sempre mettermi in gioco. Il clima è positivo, chi prova i miei piatti resta stupito”.
Camaioni, ma il tartufo di Amandola è davvero speciale come raccontano sempre sindaco e vice?
“Dieci giorni fa lo abbiamo usato per dei Food Blogger che sono rimasti impressionati. Ha un grande profumo che lo rende quasi unico”.
E come lo usa?
“Anche sul dolce nel menu di Amandola. E poi dipende dal ‘carattere’ del piatto”.
Il bianco, che è il protagonista di Diamanti a Tavola, non va bene sempre?
“Sulla pasta all’uovo è perfetto. Se il piatto ha troppo carattere, sapori forti invece meglio il nero. Non bisogna perdere il profumo”.
Il segreto per valorizzarlo?
“E’ abbinare al meglio il prodotto. In ogni caso dove c’è l’uovo funziona al meglio”.
Con il pesce?
“Non amo pormi limiti. Mi piace andare oltre l’errore, andare a capire anche se qualcosa non funziona. Con i crostacei ad esempio è preciso. Il crostaceo crudo tende al dolce, quindi richiama al tuorlo d’uovo non troppo sodo. Il palato trova la sua sintonia. La mazzancolla con un filo d’olio, sale e tartufo bianco è un piatto completo. Se invece ci metti acidità, come il limone, il piato non funziona più”.
Equilibrio è anche prezzo, come lo gestisce lo chef il costo del tartufo?
“Dipende innanzitutto dalla pezzatura. Il piccolo va tra 1500-1800 euro, ma se andiamo su quelli grandi superiamo i 3mila euro. Il segreto è scegliere qualità e grandezza, ma va detto che il tartufo più grande ha più profumo e fa ovviamente più scena sul piatto con fette più ampie. Sul profumo la differenza è comunque quasi impercettibile per un naso normale”.
Quindi, il prezzo?
“Il costo di un piatto sale, ovviamente, ma il bianco non ha bisogno del ‘tanto’ come il nero. La cosa giusta da fare è venderlo al peso, il cliente sceglie quanto tartufo grattugiare sul piatto. In media tra i 2-3 grammi per il bianco, per il nero qualcosa in più. Il bianco va scagliato, l’uncinato si può anche grattugiare fino per aumentarne il profumo”.
Pronto per la gara?
“Tra Acqualagna e Amandola, durante Diamanti a Tavola, sarò protagonista di un fine settimana all’insegna del tartufo. Da un lato uno show cooking di venti minuti, tra i Sibillini un menu completo. Vi aspetto”.
