di Raffaele Vitali
PORTO SAN GIORGIO – Da zero a due ristoranti stellati in un attimo. Porto San Giorgio e il “ma dove si trova” che risuona durante la cerimonia di presentazione della nuova Guida Michelin. Da un lato Retroscena, dall’altro l’Arcade: ecco i due ambasciatori del gusto nell’olimpo del Food. E proprio Nikita Sergeev, lo chef patron del locale fronte mare, ci racconta cosa significa, dopo essere cresciuto nel punteggio anche nella guida del Gambero Rosso, il simbolo che tutti sognano di poter attaccare sulla porta del ristorante.
Nikita Sergeev, partiamo dalla fine. Dopo due giorni di riflessione, cosa significa la stella Michelin per lei?
“Riapriamo domani e quindi me ne renderò conto davvero tra poco. Abbiamo riempito questo fine settimana e il prossimo. Impatto immediato di prenotazioni. E la gente continua a chiamare. Non posso essere che felice”.
Si è emozionato?
“Ho avuto il mio momento ‘finalmente’, ma non la lacrima, forse perché ogni cosa deve arrivare nel momento giusto e per me lo era. Sono due anni che avrei potuto averle la stella, ma ci sono tempi per tutto. Me la sono presa con l’umiltà del momento, sono felice e fiero, ma non mi tremano le gambe e da domani il servizio non cambierà. Il bello della Michelin è che non viene data in anticipo per farti essere all’altezza, ma perché lo sei già. Te la danno per poi andare verso la seconda”.
La seconda stella?
“Con calma, siamo in un periodo di ferie. Lavoravamo in maniera interrotta. L’anno prossimo ragioniamo su cosa fare. Al momento ce la godiamo, siamo felici sapendo di avere le ali un po’ più grandi. Certo, quando ti danno la giacca e allora capisci fa effetto. E camminando verso il palco, con la suspense che resiste fino all’ultimo minuto, quella passerella tutta scura e poi la luce chiara finale, è incredibile”.
Quando ha capito che ce l’avrebbe fatta?
“Non ho avuto una idea ossessiva, sapevo che il lavoro e il servizio erano tali da poter meritare la Stella. Ma non siamo andati controvoglia. A noi ci piace un tipo di servizio, che poi sia per la stella è l’in più. È un riconoscimento di un tipo di lavoro. Quando poi la senti dietro l’angolo, stai ancora più attento. Quando sono entrati gli ispettori, alcuni negli anni li ho notati, in cucina hanno chiesto: facciamo questo piatto come? E la mia risposta è stata ‘come sempre’. Non dobbiamo sorprendere gli ispettori, ma lavorare per il cliente. E questo la Michelin lo ripaga, loro ma tutti”.
Nikita, cosa è cambiato per L’Arcade con il trasferimento in riva al mare?
“Pe noi è stato un valore aggiunto. Abbiamo la vista e non ci servono più i quadri. È cambiata la quantità di lavoro e il modo di lavorare. Oltre a essere un locale bello, è stata pensato in maniera ergonomica per lavorare comodamente. Un elemento indispensabile. Poi che è bello aiuta, anche se non è quello dei miei sogni. Ma ho solo 32 anni”.
Parliamo di cucina. Quale è il suo percorso?
“Molto graduale. Sono contento che ho conseguito gli studi in una scuola, l'Alma, con basi solide. E poi tante prove, assaggi, lavori e sbagli, apprezzamenti e critiche”.
Cosa la caratterizza davvero?
“La tenacia”.
Quanto viaggia Nikita Sergeev e dove trova ispirazione?
“Viaggio poco perché non è il mio hobby preferito, ma è indispensabile farlo per l’ispirazione. È come chi non ama leggere, ma capisce che serve per migliorare. Mi stressa il viaggio, sono un sedentario. Eppure già tutti chiamano per le cene a quattro mani. Se vengono a Porto San Giorgio…”.
C’è una cucina che ama particolarmente?
“Amo quella dove viene trasformata la materia prima in maniera elegante e in modo da salvaguardare l’alimento. Mi piace esaltare l’ingrediente senza modificarlo troppo. Poi amo la cucina francese, mi piace l’opulenza, mi piace l’acidità ma l’amaro deve essere equilibrato”.
A cosa aspira ora?
“La seconda stella, ma senza fretta”.
Cosa cambia con la Stella? I suoi prezzi rimarranno, incluso il menu fast da 35 euro, o bisogna per forza crescere?
“La stella non cambia il mio mondo. I prezzi crescono dopo la prima stella perché c’è richiesto, ma soprattutto perché bisogna guadagnare per lavorare per la seconda stella: più personale, allargare la cantina, posateria. Noi siamo arrivati ad avere 1800 etichette, l’argento sui tavoli ce l’ho, posso investire sulle persone, penso due o tre nel breve. Poi serve la costanza e una cucina che la merita. Il menu pranzo resterà. Il cliente non deve pagare la nostra soddisfazione. In primavera studieremo qualche aggiustamento del prezzo, ma di dieci euro a menu, allargando la brigata”.
Nikita, parliamo anche dei vicini di Retroscena. Due stellati in un colpo solo. Qualcosa di incredibile. La concorrenza aiuta a crescere?
“Non sapevamo uno dell’altro. Anche se abbiamo dipendenti che si intrecciano per amicizia. Non sapevamo davvero, mi hanno chiamato venerdì dalla Michelin. Avevo dei dubbi sulla loro presenza, sono entrato in sala e li ho visti. C’è stata sorpresa per entrambi e poi la prima cosa che abbiamo fatto è stato abbracciarci. Ci hanno fatto marinare dietro le quinte per sei ore e abbiamo parlato tanto. È uscito fuori qualcosa di bellissimo, se l’avesse presa solo uno dei due, ci sarebbe stato un clima difficile per lavorare. Non parlo di litigi, ma con amarezza. Così invece tranquillità e la consapevolezza di avere ognuno la propria strada”.
Lei, prima di altri, ha puntato sul bistrot. È fondamentale dare un’offerta completa al cliente, al gastronauta?
“Un sistema molto bello. C’è stato un grande ricambio di clienti, chi passava da una parte all’altra. Ottimi feedback, il sistema funziona. Banco 12 ha una sua anima ed è nostro figlio. Una cucina per ogni giorno, per divertimento, popolare e di qualità. All’Arcade creatività e tasso di tecnicità più alto”
Come può e deve crescere la città con due ristoranti stellati?
“Noi siamo locali piccoli, che fanno 30 coperti a servizio. Il problema è che etnicamente riempiamo d’estate con la stella il discorso è quello, attorno a noi ci sono locali attraenti, ma non ci sono alberghi adatti. E poi è impossibile che per raggiungere Porto San Giorgio devo cambiare il treno ad Ancona e prendere il regionale. D’estate devono fermare almeno i treni veloci. Almeno da giugno ad agosto. C’è gente che appena esce la guida parte, il turismo gastronomico c’è. Ma dobbiamo farli arrivare. E questo vale anche per i giornalisti di settore”.
Possibile essere stellato e attento ai prodotti del territorio o per essere internazionali bisogna contaminare la cucina?
“Nel mio menu ho ‘confronto con il territorio’. Un menu in cui non rivisito le ricette, ma utilizzo gli ingredienti con la creatività moderna. Dal mare ai formaggi del posto fino alle verdure dell’azienda agricola qui vicino. Grande attenzione, essere stellati non significa per forza usare il foie gras. Poi che lo uso è un’altra storia”.
Nikita, quale è l’ingrediente che non può mancare nel suo frigorifero?
“Il burro” conclude sorridendo.
