di Raffaele Vitali
ALTIDONA – Si può raccontare in più modi il mondo di una torrefazione di caffè. Il primo, logico, è quello legato alla qualità della produzione. Ma è anche quello scontato. C’è poi il dietro le quinte di una miscela che accompagna il buongiorno di migliaia di persone in Italia e soprattutto in giro per il mondo. Ed è questo che caratterizza Perfero Caffè, l’azienda nata ad Altidona dalla passione di due amici, Simone Meriggi e Daniele Pioppi, che nel 2010 hanno completato la loro prima tostata. E che da quel giorno non si sono più fermati.
Per Simone Meriggi non era una novità in realtà, lui nel mondo del caffè si muove da tempo come agente di Vergnano e Pascucci, mentre Daniele si è portata dietro la sua esperienza nella ristorazione. “Creiamo una torrefazione? Proviamo a fare del buon caffè con una piccola produzione?”, domande che i due si sono fatti e a cui hanno saputo dare una pronta risposta. “Sapevamo che c’erano all’estero soggetti pronti a supportarci per creare un caffè diverso e di qualità”.
I due amici-soci hanno puntato su un dato: all’estero troppo spesso arrivano miscele di qualità inferiore rispetto a quella usata in Italia. "Noi abbiamo scelto di entrare in questa fascia di mercato, più piccola, che invece chiede un alto livello. Una scelta frutto di una indagine di mercato approfondita” raccontano.
Analisi che avevano dimostrato come il mercato italiano fosse saturo: “Per entrare bisogna togliere a qualcuno. E anche pensare di puntare solo su buyer locali non era vincente. È iniziata così la scelta dei mercati, abbiamo incontrato anche lo sceicco del Qatar, ancora il business non è partito, ma il contatto c’è e soprattutto la notizia ha aumentato la nostra immagine all’estero”.
Avere come base il cuore della Valdaso è un valore aggiunto, perché tanti sono i turisti che si muovono grazie alle seconde case. “Arrivano, comprano il caffè per i giorni che stanno qua e spesso lo portano via. Anche questo aumenta il giro. Come quello che abbiamo creato grazie al rapporto con alcune cantine del territorio, dall’Oasi degli Angeli, che ci ha aperto lee porte per prima, alle Senate passando per Castelli e Caniette. Per citarne alcune”.
C’è poi l’estero con l'Ungheria, dove Meriggi era di casa da anni per lavoro, Olanda, Germania, Polonia e Gran Bretagna prima della Brexit “che ci ha reso meno competitivi a causa dell’aumento dei costi di trasporto e dogana”.
Questo è il mondo di Perfero, ma il caffè? Arriva via Shadhilly, una cooperativa di Fano che si basa su alcuni pilastri: un commercio più giusto, etica e qualità di prodotto, riferimento dei produttori all’interno del commercio equo e solidale. “Loro comprano direttamente dai coltivatori. Hanno diversi progetti, di cui uno in Guatemala dove hanno realizzato una infermeria e una scuola”.
I Perfero comprano il caffè verde, poi inizia la sfida: tostarlo al meglio e creare la miglior miscela. “E questo lo facciamo ad Altidona”. La scelta di Shadhilly ha ovviamente un costo: “Il loro prezzo è maggiorato perché la parte in più va ai coltivatori, circa l’82%, che vengono trattati direttamente, senza intermediari. La garanzia è che chi lavora nelle piantagioni lo fa in modo ‘umano’ e soprattutto senza usare i bambini per selezionare i chicchi”.
Questo in Guatemala, India, Uganda e Nepal. “Una volta arrivati i chicchi, inizia il nostro lavoro, affinato anno dopo anno, con tentativi e prove dopo che alcuni amici del settore ci hanno regalato qualche segreto a livello di colore e tostatura”.
La sede centrale è ad Altidona dove hanno un magazzino con oltre 20 tipologie di caffè. “La differenza finale la fanno le miscele e poi la lavorazione, che è totalmente naturale. Lavoriamo circa cinque tonnellate al mese. L’85% di produzione vola all’estero, il resto in Italia. Presto – è l’obiettivo che si danno i soci – saremo ancora più operativi online, con un sito gestito direttamente, anche perché dalla pandemia in tanti si sono abituati a comprare da soli”.
La rete locale è in negozi Bio e poi in tante gelaterie “che ci scelgono per realizzare i loro gusti, un mercato in crescita grazie ad alcune linee particolari che creiamo, oltre che per servire caffè al banco”.
Se il caffè in grani è il loro must, non mancano le cialde “che son biodegradabili e consegnate in confezioni in plastica riciclata”. Tutto bello, ma non basta. La ricerca è continua e anche per queto quando possiamo andiamo anche nei nelle piantagioni seguite dalla cooperativa di Fano. Siamo stati in Guatemala e Uganda.
Serve per diversi motivi: in primis ti riporta con i piedi per terra e ti convince che stai comprando bene. E poi capisci quanta fatica c’è dietro un chicco di caffè, tanto che raccoglieresti anche quello che cade dal sacco. E quante mangiano e vivono grazie a un chicco. Capisci anche quante realtà si approfittano di loro”.
Guardando, si impara e poi si sperimenta. “lavoriamo solo con l’acqua, perché non fa perdere il gusto al caffè e il suo odore, deca incluso” ribadiscono Meriggi e Pioppi. Che poi concludono con un consiglio d’uso: “Ricordate che in 45 minuti la caffeina viene assorbita. Poi è chiaro, ognuno ha le sue abitudini di orario. Se uno deve scegliere, l’arabica ha la metà della caffeina della miscela robusta, la moka è ancora più ricca di caffeina ma è anche il modo più economico di bere un caffè. Per chi la usa, una volta aperto il pacchetto dura un mese,m lo può anche conservare in frigo, se ventilato, altrimenti meglio cercare un posto con temperatura costante”.
E poi, il segreto: berlo e gustarselo pensando che nel mondo chi l’ha reso possibile sta vivendo un po’ meglio. Tutto partendo dalla piccola e dinamica Altidona.
@raffaelevitali
