di Raffaele Vitali
FERMO – Da un lato la tradizione di famiglia, dall’altro l’innovazione, il sogno: ecco la forza alla base del nuovo locale che vuole dare vitalità a Marina Palmense. Nasce così Farina Lab, con il nome che richiama l’ingrediente principe, la farina, e il cognome invece la voglia di sperimentare, di essere un laboratorio. Due giovani, più un terzo socio, che insieme garantiscono qualità: Alberto Farina alla pala e Roberta Ramadori tra i fornelli per i grandi classici come la Carbonara e la Cacio e Pepe oltre che le costine cotte a bassa temperatura con salse fatte in casa. Il clou, però, sia chiaro, è la pizza.
Il luogo ha una lunga tradizione, un ristorante, con annesso residence che per Marina Palmense significa tanto. E la continuità, in questo, è Roberta, una delle figlie della storica cuoca di Criro. “Per me è una sfida, ancora di più in questo momento e dopo tutto quello che abbiamo passato. Difficile trovare le parole. Per me è un andare avanti, ma in maniera diversa. Facevo fatica a gestire il residence e la ristorazione, non si poteva crescere come avrei voluto. Un nuovo inizio, una opportunità che mi sono data”.
Serviva il compagno di viaggio giusto e l’ha trovato in Alberto Farina. Un incontro non causale, lo zampino ce lo ha messo il fidanzato di Roberta, pasticcere doc. “Ci siamo incontrati in un momento particolare. Dall’incontro di due esigenze diverse è nato tutto questo, siamo diventati soci”. Farina ha alle spalle dieci anni di esperienza come pizzaiolo: “Per me – spiega Alberto – è un sogno che si realizza. Erano diversi anni che avevo l’intenzione di fare qualcosa di mio. E stavo cercando il posto giusto, il rapporto ideale. Porto la mia storia in un ambiente che ha grande voglia di rilancio di novità”.
Il nuovo locale si definisce una pizzeria con cucina. “Ma la cucina non è il tortellino alla boscaiola, ogni piatto è pensato e ragionato. Una cucina anche Lab, intesa come ricerca di materia prima e di lavorazioni. Senza eccedere nel troppo particolare, che potrebbe stonare. Mota accuratezza in quello che facciamo” prosegue Roberta, che non nasconde il cavallo di battaglia: “Sicuramente il raviolo con i paccasassi. È un piatto che sento mio. Sempre dopo i fritti, che richiamano la tradizione e che facevo prima, in cucina con mia madre, e riporto oggi in maniera contemporanea. Abbiamo il pomodoro verde fritto, olive nostre, un Lab anche nell’olio”.
Quello che si può al Farina Lab si fa internamente, altrimenti si punta su prodotti locali o eccellenze del settore e questo accade con le farine scelte da Alberto che punta su mulini che collaborano con i contadini. “La mia è una pizza pensata, nulla è fatto a caso, Ogni singolo elemento ha un perché. Studio e ricerca della materia prima. Lievitazioni ragionate, ricerca continua della farina e dei diversi gli impasti”. Ma non parlategli di pizza gourmet: “Mi piace parlare di pizza contemporanea, ragionata. Voglio che la pizza sia conviviale, non possiamo parlare alle piccole élite. Pizza è felicità e allegria”.
I prezzi? Un mix, perché ci sono pizze standard sotto i dieci euro e qualche abbinamento più ricercato “che però costa qualche euro in più non per la ricercatezza, ma per la qualità elevata di ogni singolo ingrediente” aggiunge Alberto che con Roberta e il terzo socio pasticcere non hanno tentennato anche se c’era da spendere qualcosa in più: “Per noi sono investimenti. Avevamo la fortuna di possedere già il locale, questo dci ha permesso di spingere di più su tutto il resto”.
La scommessa nella scommessa è Marina Palmense: “Cercavo un luogo tranquillo, dopo anni nei principali chalet della costa. Cercavo una situazione di tranquillità, per me e per la gente. Chi va a cena non lo fa per il frigo vuoto, ma per passare un paio d’ore serene” ammette senza esitare Alberto Farina. Per Roberta, invece, è un restare a casa dando quel brio ed effervescenza al locale di famiglia.
Un locale nuovo, da provare, carico di energia positiva. Il problema è capire quale sia la pizza imperdibile, Alberto proprio non si vuole esporre. Ma alla fine, la confessione: “La mia idea di pizza è semplice, un mix tra classica e napoletana perché mi piace il cornicione. Il capitolo che mi identifica nel menu è ‘La rivincita della Margherita’. Qui tre elementi come pomodoro, mozzarella e basilico vengono impostati in modo diverso tra di loro e diventano particolari, gourmet”.
L’inizio, hanno aperto da una settimana, è stato travolgente. “Siamo sempre pieni, abbiamo 80 posti esterni, questo ci ha permesso di aprire seppur in ritardo rispetto ai programmi, poi per l’inverno la sala rinnovata. A pieno regime lavoriamo in dieci, tra sala e cucina. Abbiamo fatto tutto da soli, con le nostre forze, ora sta ai clienti dire se il nostro sogno è vero come crediamo” concludono sorridenti e pronti a tornare in cucina e al forno, che per Alberto è la Ferrari del settore.
