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Piatti stellari tra i tavoli de 'La Storiella': la Nazionale italiana cuochi conquista il Fermano col dolce

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Entusiasta Sandro Pazzaglia, vulcanico presidente dell’associazione cuochi fermani e piceni, che ha voluto far vivere questa esperienza alle Marche e soprattutto a un territorio che ha prodotti unici che gli chef potrebbero portare alle Olimpiadi.


di Raffaele Vitali

LAPEDONA – And the winner is…’La storiella’. Dopo l’esibizione culinaria della Nazionale Italia Cuochi a essere promossa a pieni voti è la struttura di Tonino Marconi. Peccato che alle Olimpiadi della Cucina a Erfurt in Germania non si giudicano i locali, ma i cuochi.

Una cena d’alto livello quella realizzata per 110 persone dalla Nic guidata da Daniele Cardarulo, il team manager armato di microfono che ha guidato dalla sala il lavoro in cucina dove gli chef, quasi tutti executive e non proprietari, si sono mossi tra salmone, agnello e cioccolato. Tre erano i piatti da preparare, come tre saranno quelli che realizzeranno per provare a spodestare il nord Europa, in primis la Svezia, dal gradino più alto del podio.

Difficile valutare per un occhio non abituato alla cucina da gara quanto prodotto. Alla fine restano i sapori: tanti, anche troppi, e diversi dentro ogni piatto. Restano delle composizioni ben impiattate in cui un ingrediente alla fine viene declinato in più versioni per mettere in mostra le tecniche di cottura e l’abilità di lavorazione. “Il tutto – sottolinea Cardarulo – rispettando gli alimenti, riducendo al minimo la manipolazione, ma giostrandosi tra numerosi passaggi, sono sei per ogni piatto. E su ogni elemento lavorano quattro chef”.

Gli ospiti-clienti, 110 come quelli che dovranno servire alle Olimpiadi, ascoltano e guardano, visto che ci sono dei maxischermi collegati con la cucina in tre punti dell’immenso locale, che può ospitare fino a 300 persone. Ma soprattutto assaggiano, anche perché le spiegazioni di Cardarulo non sempre seguono il piatto sul tavolo.

Lo starter convince: salmone selvatico in compressione di gelatina alle alghe con crema di finocchi e anice. Solo che non si ferma qui, perché nel piatto entrano anche: semolada ai crostacei e capasanta confit e una piccola terrina di carote al yuzu e zenzero.

Qualche dubbio invece per i ‘giurati’ in sala, tra cuochi associati e comuni appassionati di prelibatezze, sull’agnello, il piatto forte della competizione. Forse perché presentato in un piatto troppo ricco e troppo diviso al suo interno, forse perché non proprio morbidissimo. Il principale pezzo era un agnello al ras el hanour e castagne, abbinato a guancette di porchetta brasata alla birra affumicata con royale di patta, cipolla alla purea di piselli e riduzione di fondo bruno di agnello alle erbe.

Risuonavano le forchette, perché i dubbi non hanno fermato il desiderio di provare e la curiosità. Che è stata ripagata, come dimostra l’applauso finale quando è stato presentato l’artefice, dal dolce. Un piatto non semplice in cui a conquistare tutti è stato il lingotto al cioccolato Guanaja con cuore di mango e zenzero. Il contorno, dal gelato ai frutti rossi al crumble al pistacchio, era un attore non protagonista.

Entusiasta Sandro Pazzaglia, vulcanico chef presidente dell’associazione cuochi fermani e piceni, che ha voluto far vivere questa esperienza alle Marche e soprattutto a un territorio che ha prodotti unici che gli chef potrebbero portare alle Olimpiadi. E lo faranno se danno ascolto al senatore Ciccolini, arrivato da Merano assieme all’inventore del Wine Festival Koecher: “Dio nelle Marche si è fermato qualche giorno in più, non ci sono dubbi, vista la qualità di quello che si trova in questa regione”.

Alla fine, bicchierino di Varnelli per tutti, dopo aver pasteggiato con Pecorino Centanni e uno dei rossi migliori della regione, il Granaris Riomaggio. Prima della cena, un lungo aperitivo made in Fermano tra salumi, formaggi, olive fritte e focaccia. Prodotti semplici che hanno attratto anche i palati più fini che poi, prima di sedersi a tavola si sono spersi tra i prodotti in esposizione delle aziende locali coinvolte: maccheroncini, confetture, olio e quanto di buono si può trovare tra mare e colline marchigiane. “I cuochi sono gli ambasciatori moderni del territorio” chiosa Mauro Torresi, assessore di Fermo, nel portare i saluti assieme al sindaco di Lapedona e al presidente della Camera di commercio di Fermo.

È stata una fatica per i protagonisti, ma l’abilità di Tonino Marconi nel reperire le materie prime ha fatto sì che la Nazionale si esprimesse al meglio e affinasse, ancora un po’, il menu olimpico. I test saranno ancora numerosi, ma la gara si avvicina e i consigli di Pazzaglia e company, inclusi quelli di Tonino, il re della griglia, non passeranno inosservati.

@raffaelevitali 

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