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Campofilone. Senza vista, ma con mani magiche: lo chef Ciotolo infiamma il Festival del peperoncino

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“Non uso mai il tritatore, perché scalda il prodotto” e mentre lo dice con il coltello si muove come se avesse non due, ma cento occhi. Muove le mani, studia le misure, la moglie gli prende il polso e lo avvicina alla piastra, così ha anche l’ultimo riferimento utile.

di Raffaele Vitali

CAMPOFILONE – “Sono l’unico cuoco non vedente in Europa”. Lo dice con quel sorriso contagioso sul volto che neppure ti fa notare che l’occhio non ti segue mentre parla. Antonio Ciotolo è un personaggio. Campano dentro, con quel brio che fa superare ogni avversità trasformandola in una risorsa. È chef patron da 17 anni, da 22 vive nelle Marche dopo aver lavorato in Gran Bretagna e in altri Paesi. Ha 42 anni Ciotolo e una bella moglie che è la sua partner anche in cucina, quando non deve stare con i figli. Aveva tutto Ciotolo, ma un fuoco d’artificio, 11 anni fa, gli ha tolto quello che sembrava essere il bene più prezioso: la vista. “E invece, ho scoperto che i miei amici, i coltelli, i miei attrezzi, non mi avevano abbandonato”.

Il sindaco di Campofilone, Ercole D’ercoli, ha affidato a Ciotolo l’anteprima del festival dedicato al peperoncino che sabato e domenica riempirà il borgo sulla costa fermana. “L’ho conosciuto e mi ha conquistato, con la sua forza. E poi è un amante del peperoncino e ha subito detto sì”.

Certo, Ciotolo ama cucinare nella sua cucina, nella sua casa, ovvero la Trattoria degli Archi a Belvedere Ostrense, ma quando ha un coltello in mano non conosce confini. È incredibile guardarlo mentre prepara l’antipasto, una tartara di carne. “Non uso mai il tritatore, perché scalda il prodotto” e mentre lo dice con il coltello si muove come se avesse non due, ma cento occhi. Muove le mani, studia le misure, la moglie gli prende il polso e lo avvicina alla piastra, così ha anche l’ultimo riferimento utile. "Unica sfortuna, non posso leggere in braille, perché ho i polpastretlli troppo rovinati cucinando e usando attrezzi taglienti. Ma compenso con altro" ribadisce. 

Parla, parla sempre mentre lavora e sorride. “Mia moglie mi ha sposato 14 anni fa e ci siamo sposati qua vicino, per cui oggi è come tornare indietro di anni” racconta con emozione. Manola è la sua signora che dopo l’incidente gli ha dato la cosa più preziosa, i figli. “Solo che passo troppo tempo al ristorante, è davvero la mia casa. Ma lì creo”. Come ha fatto per Campofilone dove ha abbinato il peperoncino, “che al vivaio Malavolta si trova in 40 tipi” aggiunge D’Ercoli, ai prodotti della Valdaso. “Ma voi non vi rendete conto che ricchezza di materie prime che avere, basta solo andarle a cercare”.

Immancabili i maccheroncini, immancabili le pesche e i vini, forniti dalla cooperativa colli Ripani che coinvolge oltre 700 ettari di vigne tra Offida, Montefiore e Valdaso. Ad ammirarlo una cinquantina di fortunati che hanno pitto degustare il suo menu di fronte al mare, nelal piazzetta di Ponte Nina. Tra di loro anche il presidente della Camera di Commercio Graziano Di Battista, “peperoncino, maccheroncini, pesche della Valdaso, carne marchigiana: questo festival è perfetto perché finalmente valorizziamo qualcosa che abbiamo dentro casa che spesso viene considerato più quando si è lontani”, la presidente della Provincia Moira Canigola, “Promuovere le tipicità ci permette di far capire, ma anche a noi di conoscere, la nostra cultura. Ma soprattutto significa economia, turismo”, e il numero uno della Fondazione Carifermo Alberto Palma.

Tanti anche i sindaci della Valdaso, perché il successo di uno è il successo di tutti. “Vedete – riprende la parola Ciotolo, che mentre le istituzioni parlano cucina – il peperoncino si può usare in tanti modi. Se però doveste esagerare, rimediata”. Il come è semplice: “Per prima cosa provate con una crosta di pane, se invece avete le dita arrossate dalla polvere, ungete le mani con l’olio. C’è chi dice anche la benzina, ma non è molto comoda”. Ridono i commensali, pensando anche alle proprietà nascoste dietro questo corno rosso: “In Campania lo portiamo tutti in tasca, ma non per le sue proprietà afrodisiache. Si dica che protegga dal malocchio. Di certo è un antiossidante e vasodilatatore, è un ottimo antidepressivo”.

Un modo dietro il peperoncino che Ciotolo ha svelato a due passi dal mare e che invece gli esperti racconteranno sabato pomeriggio nel convegno che dà ulteriore contenuto al festival su cui Campofilone da due anni ha investito risorse e tempo, vuoi anche per la passione ai fornelli del vicesindaco che con Ciotolo si è divertito nella preparazione dei maccheroncini. “Fa strano guardare un cuoco non vedente, lo so. I clienti ormai lo sanno e si rendono conto che compenso la vista con il tatto, con il gusto, con gli odori. Cucino ricordando i colori, sapendo come usarli. Amo fare piatti colorati, perché l’occhio vuole la sua parte. ma se poi il gusto non è quello giusto, è tutto inutile”. Applauso allo chef napoletano “che valorizza i nostri prodotti in modo straordinario” conclude il sindaco Ercole D’Ercoli.

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