04252019Gio
Last updateGio, 25 Apr 2019 11am

facebook gplus 32 twitter  RSS icon

VTEM Banners
VTEM Banners

I regali di Moreno Cedroni ai giovani dei paesi del cratere: una lezione sulla tradizione rinnovata e la ricetta dei carciofi

cedrocucina5

Nelle parole dette a Ortezzano per chiudere GenerYaction, un inno al cibo, ma anche alla sua regione, le Marche: “Potrebbero essere un vero e proprio luna park, perché c'è tutto: olio, vino, pesce, carne, tartufo, legumi".

di Raffaele Vitali

ORTEZZANO – La citazione più facile sarebbe stata ‘stay hungry’, il ‘siate affamati’ di Steve Jobs. Ma Moreno Cedroni, cuoco due stelle Michelin, è da sempre uno che va fuori dall’ordinario e così ecco il suo ‘siate curiosi’. Di fronte a duecento studenti, diversi sindaci tra cui la padrona di casa Giusy Scendoni che ha messo a disposizione una sala splendida dotata di una cucina profesisonale, alcuni produttori e ristoratori, lo chef che ha portato il ‘susci’ a livello eccelsi dal balcone fronte mare del Clandestino e che ha fatto del pesce il suo ambasciatore alla Madonnina del Pescatore ha incantato tutti con una lectio magistralis. Ha saputo cogliere gli spunti ricevuti dagli altri relatori del convegno ‘Dalla terra alle stelle’ che ha chiuso il progetto GenerYaction, un cammino durato mesi tra i comuni del cratere, voluto e realizzato dalla provincia di Fermo, insieme all'Anci, per dare fiducia e opportunità di lavoro agli Under 35.

Cedroni ha anche regalato alla fine della sua lectio una ricetta di famiglia ai futuri cuochi, a una sessantina gli alunni dell’alberghiero presenti e ai 50 futuri cervelli dell'agricoltura, grazie all'Agraria di Montegiorgio. Ma ha anche saputo unire la relazione di Adriano Mancini, ricercatore della Politecnica, dedicata alla precision farming, ovvero l’agricoltura 4.0 che già guarda al prossimo step in cui si riesce a muovere un trattore sbagliando di un centimetro “il che significa risparmio di carburante e di costi”, con quella di Sandro Pazzaglia, da cui ha ripreso lo slogan ‘non parliamo del colore del vento’ ma di cose concrete. “Senza studio e curiosità non si va da nessuna parte. Non pensate alle stelle, pensate ad imparare il lavoro e a dare il massimo. Quello che fate, fatelo con il cuore” ha esordito Cedroni, che non ha cucinato questa volta, ma ha parlato e poi ha testato il pranzo preparato per lui e le Istituzioni dagli alunni delle classi di cucina IIIA e VA dell’Iss Urbani di porto Sant’Elpidio, sotto la regia dei docenti Enrico Maria Rimbano e Enrico Fioroni.

Nelle sue parole un inno al cibo, ma anche alla sua regione, le Marche: “Potrebbero essere un vero e proprio luna park, perché c'è tutto: olio, vino, pesce, carne, tartufo, legumi. Abbiamo un patrimonio inestimabile. Che è fatto di tradizioni, quelle che voi – riferito ai giovani in platea - potete portare avanti. Perché se non abbiamo la nostra memoria storica di un sapore come facciamo a sapere qual è il pomodoro migliore? Solo che noi vogliamo l'isola che non c'è, vogliamo i prodotti tutto l'anno, vogliamo prodotti privi di nutrimento che costano il doppio. Ma l'anima del cibo è l'anima di quelle mamme e di quelle tradizioni. Un’anima che va conosciuta, che poi lavorando io rinnovo”.

Il viaggio nella sua cucina inizia con la fettina prepara dalla mamma, con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio e la spruzzata di vino, e che termina con la ricetta dei carciofi ripieni cotti con la pentola a pressione - “Puliamo per bene i carciofi, lasciamo un pezzo di gambo e prepariamo un trito di pane secco, prezzemolo, aglio, olio extra vergine e sale. Poi farciamo i carciofi e prepariamo la pentola a pressione. Per 12 carciofi ci vorrà un po' d'olio, 200 ml d'acqua e 200 ml vino bianco. Ci metto anche pomodorini e salsicce a pezzettini. Chiudo la pentola sul fuoco basso e da lì saranno 14 minuti. Quando aprite la valvola non vedete l'ora di assaggiare quel piatto e di farci una scarpetta” -. “È tempo di restituire l'anima al cibo, riscoprire il suo magico potere di creare convivialità e comunità. Dobbiamo scegliere cosa mangiare e cosa non mangiare. Siamo invaghiti delle trasmissioni di cucina, ma poi a casa si cucina sempre di meno e crescono i prodotti di quarta gamma, quelli già pronti”.

L’evoluzione del grande chef non è solo in cucina, è anche nel modo di viverla. “Ho eliminato dal mio ristorante tutta la plastica non riciclabile, ho ridotto il consumo del sale del 40%, dello zucchero del 30%, insegno a non tenere l’acqua alla massima potenza in cucina. perché tutto questo? Ognuno di noi nel suo piccolo può fare qualcosa per contribuire ad un mondo migliore”.

È un estimatore del chilometro zero, essendo cresciuto nell’orto della nonna. Ma chilometro zero significa prodotto di qualità, significa certezza di provenienza. Poi con ogni prodotto si può fare di tutto: “Come fa a costare un olio 4 euro? Chiedetevelo, è impossibile. Comprate quello buono, vero, e poi usatelo il giusto: che non significa ungere, significa saporire”. Se si spende qualcosa in più per la qualità, si ragionerà anche di più sullo spreco: “Nel mio ristorante l'ho vietato e dobbiamo avere una gestione del prodotto tale che venga riutilizzato. Un cuore di un cavolfiore o di un frutto viene ricotto e rigenerato per il pranzo del personale, che è una cosa sacra. E che un giorno a settimana si basa proprio sui prodotti di recupero. Me l’hanno insegnato a San Patrignano”. Ascoltano incantati i tanti giovani e non potrebbe essere diversamente. In pochi istanti hanno anche imparato come devono tagliare il prezzemolo senza perdere il profumo, ma hanno anche capito che una Coca cola in meno e un po’ di farina integrale o di grani autoctoni in più li farà stare di certo meglio. Il prodotto locale deve diventare il must, del resto la qualità alla fine paga, come insegna la storia presentata sul palco, quella di Andrea Servili, il ricercatore universitario all’università della Nuova Zelanda che è tornato e ad Amandola ora produce zafferano, mele rosa e altri prodotti autoctoni. E se qualcuno commenta che ‘costano troppo’ i prodotti bio e naturali, Cedroni non esita nella risposta: “Sono i prodotti non biologici che costano troppo poco”.

Punti di vista, quelli che GenerYaction ha provato aa cambiare, facendo capire incontro dopo incontro, e attraverso gli Sportelli Informagiovani e Fare impresa, che anche in piccole realtà, anche tra i monti e tra le macerie ormai scomparse, si può costruire il futuro. “Basta volerlo, ma soprattutto basta studiare” conclude Sandro Pazzaglia, il senatore a vita della federazione italiana cuochi che ha scelto di parlare con il cuore più che con le tabelline nutrizionali di ogni singolo prodotto. Che lui conosce e che ogni studente dovrebbe sapere come quelle del nove. Solo così potranno guidare droni e satelliti che studiano i campi e le loro necessità, solo così sapranno quando piantare e come coltivare una pianta di zafferano a mille metri di altezza, solo così potranno entrare in cucina e trasformare un pezzo di pesce in qualcosa di unico, come Cedroni, “il cuoco contemporaneo” che ama la tradizione.

VTEM Banners
VTEM Banners
VTEM Banners
VTEM Banners

Ponte di Rubbianello: cinque anni di nulla dopo il crollo

Bookmakers bonuses with www gbetting.co.uk site.