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Camut, canapa, farro o doppio 0, la pizza di qualità spiegata dai super pizzaioli di Stern e Happy Days

farinepizza

Alla fine, l’obiettivo è comune: “Dare al cliente una pizza, un prodotto altamente digeribile”. E nel corso si imparerà questo, a migliorare le tecniche, a come rendere un impasto maturo, scarico di zuccheri e ancora più digeribile. “Non è un corso di ricette, ma di tecniche di lavoro”.

di Raffaele VItali

PORTO SAN GIORGIO – Un corso per imparare a usare le farine e produrre la miglior pizza possibile. “Un mondo da scoprire e da conoscere” sottolinea Sandro Pazzaglia, presidente dell’Associazione cuochi fermana. Due i docenti speciali: Giammario Raschini e Germano Cappelli.

La missione dell’Associazione italiana cuochi è di “professionalizzare a acculturare costantemente i nostri associati perché il valore aggiunto loro diventa una peculiarità del territorio”. Fondamentale partire dalle farine, che sono sempre di più e si vanno ad abbinare agli impasti, ai lieviti. “Sempre più si parla di intolleranze e allergie. Non è solo la materia prima il problema, è tutto il contesto in cui operiamo. Si deve ragionare sull’utensileria. Perché possiamo scegliere il miglior prodotto specifico per evitare una determinata allergia, poi lo contaminiamo con altre prassi” prosegue Pazzaglia.

“Tanti dicono ‘io già so, che lo faccio fare il corso’. E invece, c’è tanto da imparare. E lo si può fare spendendo 30 euro, grazie ai docenti che si mettono a diposizione da volontari, con due pomeriggi di lezioni ad alto livello” conclude Pazzaglia prima di dare la parola ai protagonisti. “Non potevo dire di no a questo corso. Da tempo mii batto per la consapevolezza delle materie prime, sul fatto di poter dare un alimento sano alla nostra clientela”. Raschini è pizzaiolo e con orgoglio rivendica di poter ragionare come uno chef: “Noi prendiamo una fetta di mercato più ampia, perché non lavorare al meglio puntando sulla stagionalità dei prodotti, cominciando dal non offrire la zucchina d’inverno”.

Partner è il Molino Agostini. “L’abbiamo scelto perché cercavamo un produttore di zona. Poi abbiamo cercato di capire il prodotto, il modo di lavorare. È una azienda giovane e dinamica che lavora solo con grani marchigiani. Non un mulino industriale, ma una voce della nostra terra. In questo modo la pizza, che può essere considerato un prodotto povero, diventa il top”. Lievito madre è una delle parole chiave: “È una cultura di lieviti spontanei, con una fermentazione spontanea. Non esiste un lievito madre centenario perché cambiando la farina cambia il lievito essendo nutrita ogni giorno di acqua e farina. Richiede un processo lungo e – ribadisce Gianmario – alla fine per la pizza cambia poco. È più legato alla panificazione, perché aumenta la conservabilità del prodotto. Sulla pizza, che è schiacciata, farcita, cotta e mangiata può anche fare danni. Per questo molti usano preparati in polvere”.

Germano Cappelli, titolare della pizzeria sangiorgese Stern che ospiterà il corso, è un socio della Federazione cuochi. È lui che ha pensato a Mario ‘Happy Days’. “La prima idea era collaborare tra chi invece è visto come concorrente” ribadisce Germano. “Noi sogniamo pizzerie al top, perché di certo il lavoro aumenta: è la qualità quella che ora permette di sopravvivere. Pizza e cucina devono collaborare, la pasta al pizzaiolo, il topping allo chef”

Alla fine, l’obiettivo è comune: “Dare al cliente una pizza, un prodotto altamente digeribile”. E nel corso si imparerà questo, a migliorare le tecniche, a come rendere un impasto maturo, scarico di zuccheri e ancora più digeribile. “Non è un corso di ricette, ma di tecniche di lavoro”. La frase chiave è: se do un pesce a una persona lo sfamo per un giorno, se gli insegno a pescare lo sfamo per la vita. Gli chef sono avvisati: si può imparare anche dai pizzaioli. Magari capendo perché usare una farina piuttosto che un’altra. “Posso fare l’impasto alla canapa, e dipende dal tipo, ma va spiegato. L’integrale è di moda, si guerreggia contro le farine doppio 0, che è raffinata e ricca di zuccheri, ma non più come una volta. La consapevolezza del cliente è cresciuta, cerca crusca e sali minerali. Per questo abbiamo il farro e, spesso il camut, anche se. conclude Raschini - preferisco il senatore Strampelli che ha le stesse caratteristiche della pianta che poi diventa camut, che è solo un marchio da multinazionale”.

Ma chi lo sa? Dopo il corso, di certo, qualcuno in più: appuntamento dalle 17 alle 19 il 5 e 6 aprile con degustazione finale di pizze e vini dei Colli Ripani. “Farina, lievito, tipologia di forno, pomodoro, mozzarella e salumi. Puntiamo alla qualità e lo facciamo senza dover far pagare troppo il cliente. Alla fine, per una pizza di qualità la differenza è poca, una ventina di centesimi”. Mangiare bene si può, conoscendo gli ingredienti e trovando qualcuno che te li spiega. “La canapa è senza glutine, ha indice glicemico basso ed è ricca di omega 3. Non è una medicina però, ma un sapore. Per questo consigliamo di associarla alle verdure grigliate sapendo che il pomodoro ci va in contrasto. Noi facciamo i pizzaioli, ma i consigli li possiamo dare” concludono Raschini e Cappelli.

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