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Amandola

'Il tartufo bianco dei Sibillini ha proprietà speciali, è il migliore ma non lo sappiamo raccontare'. Parola di chef

Sandro pazzaglia

Sul ruolo del tartufo Pazzaglia pone anche un problema: “Crescono le truffe e si sviluppano le essenze. Il prodotto scadente che deve essere venduto a livello alto necessita innanzitutto dell’odore, da qui la ricerca della chimica”. Tutti ad Amandola per provare il diamante bianco.

di Raffaele Vitali

AMANDOLA – “Il tartufo bianco dei Sibillini, stando a studi universitari e di micologia, ha delle proprietà, vuoi per la vicinanza del mare che è solo a 50 km, speciali. In primis il profumo”. A dirlo è Sandro Pazzaglia, senatore a vita dell’associazione italiana cuochi, che sarà tra i protagonisti di Diamanti a Tavola (2-11 novembre) dove la stella assoluta è Massimo Bottura, che sabato prima si farà intervistare in piazza ad Amandola e poi preparerà la cena insieme a chef locali.

Sul ruolo del tartufo Pazzaglia pone anche un problema: “Crescono le truffe e si sviluppano le essenze. Il prodotto scadente che deve essere venduto a livello alto necessita innanzitutto dell’odore, da qui la ricerca della chimica”. Questo per fortuna non avviene con il tartufo dei Sibillini. “Anche rispetto ad Acqualagna, la qualità resta più alta. Ma il prodotto fermano piceno è meno conosciuto e se non fosse per Diamanti a Tavola resterebbe sconosciuto. Mentre nel pesarese hanno fatto squadra i cercatori e i produttori, nel nostro territorio ancora c’è ancora egoismo, il guardo al mio e non al prodotto finale”.

Tornando al tartufo, Pazzaglia spiega come si usa: “Il bianco è termolabile, per cui va usato grattuggiato sul piatto appena uscito, magari farlo davanti al cliente. Se prendiamo invece lo scorzone, il tartufo nero estivo, può essere inserito durante le fasi di cottura. Quindi parliamo di due modalità opposte, va conosciuto il prodotto, il modo di uso e il metodo di conservazione. Il tartufo non resiste molti giorni dopo essere cavato, va usato il prima possibile. Viene congelato e messo sott’olio, magari nel riso e nel burro fuso, ma il prodotto migliore resta quello fresco, quello che si mangerà proprio durante Diamanti a Tavola.

La fortuna dell’Italia è che nessun altro paese al mondo può vantare i quatto prodotti simbolo della tartuficoltura nelle quattro stagioni: Nero estivo, bianchetto, nero pregiato e il tartufo bianco, il diamante. “Da noi c’è tutto, ma non ce lo dicono: più ignoranza esiste e meglio posso vendere il bianchetto per bianco. Da qui la cultura che deve crescere anche tra i ristoratori. Non a livello quantitativo eccezionale, ma a livello qualitativo è molto alto e profumato. Il prezzo per ora è più basso, poi pezzatura e forma cambiano il costo”. In prospettiva, tante le potenzialità di crescita, magari copiando anche quel che funzioana vicino, come ad Acqualagna, dove ha aperto il Museo del Tartufo, che tra mappe olfattive, teatro virtuale, libreria digitale e assaggi di cibo offre ai visitatori un'esperienza pluri-sensoriale.

@raffaelevitali

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