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Lo chef dei due mondi a Tipicità. Derflingher si racconta in anteprima tra regina Elisabetta e imperatore del Giappone

Risotto Regina Vittoria
cheftaiwan
Enrico Derflingher

Domenica alle 15 appuntamento con lo chef stellato: “La nostra cucina sta vivendo un grande momento all’estero. Sono appena arrivato dall’Asia, ho aperto a Taiwan con prodotti italiani, dalla cucina ai vini, dal riso alla pasta, uso 120 prodotti tipicamente italiani".

di Raffaele Vitali

FERMO - Dall’eroe dei due mondi, Giuseppe Garibaldi, allo chef che il mondo, partendo da Lecco, lo ha conquistato tutto, Enrico Derflingher. Miglior cuoco del mondo nel 2008, chef di fiducia di George Bush Senior, della regina Elisabetta e dell’imperatore del Giappone, Derflingher porterà il suo risotto a Tipicità, Festival del Made in Marche, domenica alle 15. E con il suo risotto, il suo pensare la cucina che ci racconta in esclusiva appena atterrato da Taiwan dove ha aperto un ristorante, il Mercato, con dieci cuochi.

Partiamo dall’abc. Ma chi è lo chef?

“Dipende da quello che si intende per chef. Se è uno che cucina, che va in tv o fa altro. Per me, è una persona che sta in cucina che fa piatti e li propone ai suoi clienti. Se torniamo all’origine, in italiano è un capo cuoco. Insomma, dovrebbe essere una persona che cucina”.

E che sta dietro i fornelli?

“Che dirige una squadra di collaboratori e cuochi”.

Cosa rende uno chef migliore di un altro? La fantasia, la scelta dell’ingrediente, la tecnica o davvero il gusto finale del piatto conta ancora?

“Dipende dalla filosofia di ogni chef. Per me il gusto del piatto è fondamentale. La sua semplicità. Il gusto è la base. Ma è come fare una ricetta, gli ingredienti vanno messi insieme e miscelati. Se si eccede in un ingrediente, come nella vita, il piatto non viene come si deve”.

Essere italiano è un vantaggio nel mondo della cucina?

“La nostra cucina sta vivendo un grande momento all’estero. Sono appena arrivato dall’Asia, ho aperto a Taiwan con prodotti italiani, dalla cucina ai vini, dal riso alla pasta, uso 120 prodotti tipicamente italiani. Il problema è che spesso ci diciamo di essere bravi tra di noi, in Italia. E mentre ce lo diciamo all’estero corrono. Per essere i migliori bisogna andare fuori dal paese e portare avanti la cucina all’estero. Come faccio io da decenni”.

Lei ha girato il mondo, ci faccia viaggiare con lei presentandocelo. Partiamo dall’America, dalla Casa Bianca.

“Non solo hamburger. Grandi intenditori di cucina i Bush. Certo, cucina di carne. Ma anche quando mi veniva chiesto un hamburger era di qualità molto alta. E poi l’America è un mondo dentro il mondo. Ci sono città come New York dove si mangia benissimo, è molto difficile generalizzare sull’America. Negli Stati Uniti ci sono luoghi incredibili come il The French Laundry in California”.

L’Inghilterra e la Regina?

“Esperienza unica e indimenticabile. Una cosa incredibile. Sono stato il primo italiano dopo tanti anni di cucina francese e inglese. Primo e tutt’ora unico. Esperienza che porto nel cuore, nulla a che vedere con un grande albergo. Amava il mio risotto ai gamberi (sabato vi regaleremo la ricetta, ndr) e alla fine mi ha regalato la pentola in cui glielo cucinavo”.

Scusi Derflingher, ma con i Bush e la Regina si sente ancora?

“Ho mantenuto rapporti, è uno dei lati belli del mio viaggiare e lavorare”.

Il Giappone?

“Sono andato per cucinare al matrimonio della figlia dell’imperatore. E poi il successo a Tokio all’Imperial. A quel punto mi hanno chiesto di rimanere e ho avviato un progetto triennale per l’apertura di 10 ristoranti. Sono rimasto 9 anni e ne abbiamo aperti 32. Il Giappone è u paese bellissimo, dove si mangia in assoluto al meglio al mondo. Per capirci, a Tokyo ci sono 30 ristoranti tre stelle, dici volte Parigi. La cucina raggiunge livelli di eccellenze assolute”.

Presidente degli Stati Uniti, regine, imperatori, ma come funziona, la chiamano al telefono?

“Ma no, dopo tanti anni sono conosciuto, faccio eventi, manifestazioni, cene importanti. Olimpiadi di Pechino. Londra, G8, G20, tanto in giro per il mondo più che in Itala. Qualcuno, qualche ‘chef’, se la racconta tanto in Italia, ma se arriva a Malpensa non lo conosce più nessuno. Lavorare all’estero comporta di saper parlare, scrivere e sapersi muovere. Si deve studiare”

Lo chef Pierangelini, ospite a Tipicità pochi anni fa, disse: ‘Le Marche hanno un potenziale inespresso’. Lei cosa pensa di questa regione schiacciata tra Emilia e Puglia?

“Sta cambiando questa storia. Sono stato recentemente a fare una cena a Praga per l’apertura della settimana della cucina italiana nel mondo. E a Praga, dentro l’ambasciata in una cena importantissima con un richiamo a livello internazionale, ho portato realtà marchigiane incredibili che ho fatto entrare in sei - sette ristoranti, con vini e carni marchigiani. Capita di trovare grandi chef italiani in giro per il mondo partiti dalle Marche, è uan regione cresciuta molto”.

Motivo per cui sarà a Tipicità?

“Sono legato Serri e Monachesi. Un anno fa tenni una lectio magistralis, quest’anno farò il mio risotto con cui sono diventato nel 2008 miglior cuoco del mondo. Non potrò fermarmi molto, perché poi mi aspettano a ‘Identità golose’, devo sempre correre”.

Tutti si sentono cuochi o vorrebbero esserlo. Overdose da reality?

“Sicuramente. Ce ne sono alcuni che di cucina hanno ben poco. Stiamo vivendo un periodo in cui, tramite le trasmissioni, la cucina è sovraesposta. In ogni canale ogni tipo di cucina. Ma è anche un momento in cui si dovrebbe trarre beneficio, se possibile, ma in pillole”.

Quando la vedremo al fianco di Cracco?

“Carlo è un amico, lo conosco da trent’anni. Ma non saprei, le cene insieme le facciamo già. Tanti eventi e tanta cucina per me, in tv…si vedrà. Ci sono personaggi importanti e chef che ricoprono un ruolo importante e fanno i testimonial per una puntata. È capitato anche a me con Craccco: ho presentato un risotto, ho spiegato la filosofia del piatto. Ma entrare nella gara non mi interessa”.

Hanno ancora senso gli alberghieri? Dove si impara a diventare cuochi?

“Purtroppo si impara molto poco. Danno una infarinatura, danno una direzione. Serve esperienza sul campo. Bisogna andare in giro per il mondo, confrontarsi, far stage, capire e valutare. Gli alberghieri un tempo erano ottimi perché i professori erano dei grandi chef in pensione o vicini alla pensione con bagagli di esperienza di 30-40 ani. Oggi ci sono professori che hanno finito poco prima di studiare”.

I grandi chef sono pronti a insegnare?

“Quelli a fine carriera ci andavano ed erano il tesoro. Prima è difficile avere tempo”.

Quali sono gli ingredienti fondamentali nel frigo di casa?

“I grandi prodotti italiani che porto in giro per il mondo: le paste, i risi, l’olio di oliva, l’aceto balsamico, il grana padano. Li distribuisco da anni. Ultimo esempio a Taiwan, da cui sono appena tornato. Ho aperto Il mercato, www.ilmercato.com, e con me ci sono dieci italiani In tre giorni 56mila riservazioni, siamo prenotati per tre mesi. E questo è il primo di una serie di ristoranti”.

Chef e imprenditore?

“Indubbiamente, ma sto in cucina. Negli ultimi dieci giorni dalle 7 di mattina a mezzanotte. Sono uno operativo che sta al passo e ama poco il lavoro di ufficio. Ma con le pentole in mano mi difendo”

Scusi, ma che effetto fa essere stato, e magari lo è ancora, il miglior chef del mondo?

“Son classifiche che lasciano il tempo che trovano, fanno piacere. Grandi riconoscimenti che ci sono da stimolo per migliorarsi. Quest’anno il migliore è Massimo Bottura, che fa parte dell’associazione che presiedo, la Euro Toques International (associazione guidata solo da due italiani nella sua storia: Gualtiero Marchesi e Derflingher): è un grande, una bandiera della cucina italiana nel mondo”.

Marche terra terremotata e ferita, che fare per aiutarla?

“Sono stato un mese e mezzo fa a una cena per i cuochi con Ceriscioli. Diversi stellati in azione con i prodotti delle Marche. Abbiamo raccolto fondi, siamo presenti. Le Marche sono un posto bellissimo, che ha la possibilità di farsi conoscere, come diceva Pierangelini, e trovare una rinascita da questa situazione drammatica”.

Ha girato il mondo e poi ha scelto il lago di Como. Come mai?

“E’ bellissimo. Son qui sulla finestra. Ero a Dubai, poi Taiwan ma le garantisco che le montagne innevate e l’azzurro del lago fa del lago di Como uno dei posti più belli al mondo. Guido la cucina di un resort che ha vinto il premio come miglior albergo del mondo. E la guido con al mio fianco Massimiliano Mandozzi, straordinario chef di Porto Sant’Elpidio. Le Marche sono sempre con me”.

@raffaelevitali - redazione@laprovinciadifermo.com 

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