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Cultura, Tipicità, cucina, Marche, alberghiero, Stelle Michelin: chef Sadler si racconta e 'vi regalo la ricetta della mia carbonara'

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Lo chef protagonista domenica al Fermo Forum durante Tipicità: Bisogna capire come nutrirsi, cosa è buono e cattivo. Il nostro messaggio di cuochi non è globale, purtroppo. Siamo in pochi rispetto alla massa a guardare al piatto migliore.

di Raffaele Vitali

FERMO – Alberto Monachesi e Angelo Serri gli hanno affidato la lectio magistralis della nuova edizione di Tipicità e lui non si è tirato indietro. Domenica alle 16 racconterà la sua cucina, il suo mondo stellato che dentro Milano ha portato il meglio dei prodotti italiani contaminandoli quando necessario con quel Giappone in cui ha vissuto e lavorato. È Claudio Sadler, che intanto si racconta così mentre in auto sta raggiungendo il Ristorante Sadler, 1 Stella Michelin in via Sforza a Milano.

Claudio Sadler, perché uno chef affermato accetta l’invito di Tipicità?

“È sempre una cosa interessante confrontarsi. Mi piace il territorio, che trovo stimolante e dinamico. Una delle regioni che mi incuriosisce di più. C’è tanta materia ed energia che sviluppa nelle Marche. E molti prodotti, partendo dai vini agli alimenti. E soprattutto mi piace la gente. Ho avuto un po’ di cuochi e collaboratori di grande tenacia e qualità”.

Lei è un cuoco che ama dare risalto ai piatti regionali, le Marche quindi hanno un potenziale?

“C’è tanto da trovare. Un agroalimentare interessante. Le risorse umane sono dinamiche, gente spigliata e attiva. Magari un po’ brusca sotto alcuni aspetti, però sicuramente interessante. Tanto da sviluppare, il potenziale è grande. Una regione rimasta all’ombra di Romagna o Lazio, che sono in qualche maniera le regioni più importanti dal punto di vista geografico e culinario vicino a voi. Ma nelle Marche c’è tanto da trovare, come in Abruzzo”.

Tipicità ha anche un compito educativo. Il buon mangiare va insegnato da piccoli, come educare il consumatore del futuro?

“Non è un aspetto primario dell’attività di uno chef, sarò sincero. Siamo tutti un po’ protesi a celebrare noi stessi. È importante riuscire a dare ai ragazzi, ai giovani che entrano nei ristoranti un messaggio di cultura, di farli apprezzare le cose buone. Stiamo andando verso un appiattimento del cibo, del gusto”.

Cosa intende con appiattimento?

“A Milano lo viviamo chiaramente con le consegne a casa o in ufficio, dove arriva il cibo preparato sulla scrivania o sul divano. Cosa c’è ci culturale in questo? Trovo un messaggio di anti cultura gastronomica. Però tutti devono lavorare e c’è un dominio della filosofia dello startupper, pare che se non lo sei diventi un pirla, e questi giovani rampanti si inventano e applicano sistemi nuovi a tutto. Ma dimentichiamo che il cibo è la vita, è la cultura e va apprezzato e bisogna saperlo fare. Bisogna capire come nutrirsi, cosa è buono e cattivo. Il nostro messaggio di cuochi non è globale, purtroppo. Siamo in pochi rispetto alla massa a guardare al piatto migliore. Ogni tanto faccio promozioni in cui do accessibilità al ristorante stellato alle persone giovani con prezzi accettabili proprio per educare. E poi c’è la trattoria con cui faccio comunque cibo di qualità, provando a far capire che alimentarsi non è solo nutrimento, ma anche piacere dello spirito

Lei è partito dall’Alberghiero, è ancora il miglior modo per avvicinarsi al mondo della cucina?

“La scuola alberghiera è una fonte importantissima per generare i nuovi addetti al lavoro della ristorazione, dalla sala alla cucina. Ho fatto l’insegnante per 13 anni, ci ho sempre creduto e ci credo. Le cose però le fanno gli uomini, non sono tutti uguali, per cui non ogni scuola è capace”.

Sadler, cosa pensa della contaminazione dei piatti italiani con l’estero, una necessità o una moda?

“Credo che abbiamo scoperchiato una pentola che stava a bollire e che nessuno volva aprire. In questi ultimi anni la cucina italiana è stata riscoperta e si è data una nuova veste, più moderna e tecnica. Molti piatti che sono i capisaldi hanno subito delle metamorfosi importanti. E poi, parlo per me, ho lavorato in Giappone per molti anni, alcuni ingredienti o tecniche o preparazioni o sistema di impiattamento l’ho acquisiti e portati qua, anche inconsciamente. Non sempre si programma, le cose accadono. E quindi ho immesso qualcosa nel mio modo di essere che si avvicina al metodo giapponese. Ma la riscoperta dell’italianità è data dall’impulso dei piatti più classici. I cuochi hanno maturato in maniera non voluta, per inerzia, un sistema che li ha resi difensori del nostro patrimonio culturale e gastronomico, trasformandolo però in maniera evoluta e contemporanea. Abbiamo dato una nuova vita a piatti impantanati impossibili da cambiare. Penso alla carbonara, alla amatriciana, alla gricia. Piatti della storia ma che non possono vivere fermi dove stanno e vanno rivoluzionati, alleggeriti”.

Cosa significa innovare in cucina secondo lei?

“Mantenere fede a un sapore conosciuto, che non va completamente sradicato e modificato in maniera più leggera e creativa, più accettabile. Ma non deve essere un esercizio di smembramento, bensì di miglioramento, di adeguamento ai nuovi sistemi e nuovi modi di vivere. E qui arriva la mano dello chef, che differenzia uno dall’altro. Non basta disgregare per poi ricomporre, non è il vivisezionare un piatto. Si può fare tutto, ma penso a un quadro di Picasso con occhi e bocca divisi. Lui aveva un senso nel farlo, in un piatto spesso non ne trovo”.

Festa della donna, le va di regalare una ricetta agli uomini che vogliono fare una sorpresa alle donne?

“Una carbonara di mare. Un esempio di immissione di un prodotto giapponese in un piatto italiano. Utilizzo un filetto di Bonito (tonnetto) essiccato e affumicato, che ricorda la pancetta. Un soffritto di cipolla e vino bianco, olio e tanta acqua. In modo che la cipolla diventi morbida e dolce, deve cuocere a lungo senza mai soffriggere. Poi aggiungono pancetta affumicata, il Bonito di tonno che si trova nei principali negozi orientali. Non di acciuga, mi raccomando ed è importante che sia a scaglie sottili, pensate che in Giappone sono tagliate con delle piallatrici. A quel punto si aggiunge un po’ di panna, si fa bollire con il latte che crea la massa liquida. Poi, si lega tutto con il tuorlo d’uomo. E alla fine si frulla tutto e lo si passa, prima di usarlo per condire gli spaghetti, su cui mettete ancora un po’ di Bonito. Farete un figurone, io lo servo proprio in questo periodo nel mio ristorante” (foto Ansa.it).

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