06242018Dom
Last updateSab, 23 Giu 2018 6pm

facebook gplus 32 twitter  RSS icon

Iscriviti al nostro canale Youtube

Intervista. I consigli del super chef Derflingher: "Tipicità deve andare all'estero e coinvolgere i migliori produttori"

derflingher lucque

Derflingher è stato miglior chef del mondo nel 2008 ed è presidente di Euro-Toques. "Nelle Marche ci sono dei grandi cuochi che portano fuori il nome della regione. Riccardo Lucque ne è l’esempio. Avere gli stellati poi aiuta".

di Raffaele Vitali

FERMO – Se c’è una cosa per cui questa 26esima edizione di Tipicità verrà ricordata, è per la presenza dei grandi chef. Mai tanti stellati dentro il Fermo Forum, che ha accolto anche 15mila visitatori. Merito degli organizzatori Alberto Monachesi e Angelo Serri, ma merito anche di Enrico Derflingher, uno dei top chef italiani più amati nel mondo, che è il presidente di Euro Toques Europe e Italia, l’associazione che riunisce 2500 cuochi di 19 Paesi con l’obiettivo di difendere la qualità degli alimenti in ogni nazione.

Enrico Derflingher, partiamo dalla base. perché è tornato a Tipicità?

“Ogni volta vedo una crescita qualitativa in particolare dell’accademia. I nomi degli chef che vengono sono la prova”.

L’Accademia è una cucina aperta che attira la gente, è il metodo vincente?

“Sarà perché quest’anno i posti sono stati prenotati online, ma non c’era uno spazio libero. E non solo per le tre stelle di Enrico 'Chicco' Cerea. Tutti vogliono guardare cucinare dal vivo uno chef rinomato. Un esempio, Riccardo Lucque. Forse non ci si rende davvero conto di chi è: uno che è partito con le sue mani e capacità e in tredici anni ha creato un impero di ristoranti italiani a Praga. È riuscito a fare una cosa incredibile per il territorio: ora apre l’ottavo ristorante, tutti bellissimi, in cui cucina grandi prodotti marchigiani, e poi italiani. Un grande chef diventato un grande imprenditore che dà lavoro a 240 persone”.

Un po’ come lei in Giappone prima e oggi a Taiwan con Il Mercato?

“Oggi sono sei i ristoranti a Taiwan che gestisco e che fanno 100% cucina italiana. Non solo, perché c’è stata un ulteriore evoluzione: piatti, bicchieri posate, cuochi e camerieri italiani. Prenderemo anche un premio come uno dei pochi ristoranti totalmente made in Italy”.

Cibo e design, è il futuro?

“È una evoluzione, al cliente piace anche il design italiano. Se ho investito a Taiwan è grazie a un mio cliente in Giappone, che ha creduto in questo progetto. Oggi ho un ristorante anche dentro il Marriot dove lavorano venti ragazzi italiani tra i 20 e i 42 anni”.

Come li seleziona?

“Cuochi che hanno lavorato con me in giro per il mondo, poi trovo giovani promettenti, usciti dalle scuole alberghiere”.

Funzionano quindi gli alberghieri?

“Su 2mila che lo fanno, chi arriva in fondo è il 5%. Partono tutti per fare i cuochi galvanizzati dai reality. Magari funzionava così 10-15 anni fa, quando su 100 ne arrivava in fondo il 25%”.

Una crescita dell’attenzione verso la cucina, ma?

“Ma poi conta la qualità. Chi arriva in fondo e fa poi il suo lavoro sono davvero pochi”.

Più lavoro o più studio, cosa serve?

“Con 2mila studenti, farli cucinare tutti è impossibile. Quelli che arrivano negli ultimi due anni, dopo una lunga scrematura, diventano più operativi. È il sistema”.

Derflingher, secondo lei le Marche stanno crescendo?

“Ci sono dei grandi cuochi che portano fuori il nome della regione. Riccardo Lucque ne è l’esempio. Avere gli stellati poi aiuta. È uno stimolo, un sogno e un traguardo per tutti quelli che vorrebbero la stella. E poi chi ne ha una sogna di averne due o tre, la stella diventa un sistema per confrontarsi”.

Cosa manca a Tipicità?

“È cresciuta come qualità di chi partecipa, anche grazie a noi, ma va comunicata meglio lontano dalle Marche”.

Tipicità fuori dal suo territorio potrebbe essere una idea?

“La farei all’estero. Mosca, Londra, Parigi: in questo modo racconti davvero il territorio che è poco conosciuto. Se a Milano arrivano da tutta Italia e dall’estero per Identità Golose è perché non ha nulla che faccia pensare a una sagra. Questo deve fare Tipicità, prendere dai modelli migliori facendo forza sulla sua storia ventennale”.

Milano eccellenza dei prodotti globali. Come può Tipicità fare il salto di cui lei parla?

“Di fiere e Festival ne vedo 50 ogni anno. Fare il salto di qualità significa aprirsi a livello internazionale e significa avere dentro gli stand i migliori produttori. Qui deve esserci il miglior vino delle Marche e anche il miglior grano. Devono sentire la necessità e l’orgoglio di esporre a Tipicità”.

Derflingher, tra tanti chef parliamo del locale che ha voluto con lei al Castadiva sul Lago di Como. Come sta andando l'elpidiense Massimiliano Mandozzi?

“Sta funzionando molto bene. È quello che si chiama un investimento ben riuscito. Lui è un nome, ma sono tanti i ragazzi marchigiani nelle brigate dei principali chef stellati italiani. Penso a Claudio Sadler che lavorano con lui all’interno del suo ristorante. Ed è contentissimo. Tra l’altro, sento sempre parlare bene dei cuochi marchigiani che fanno parte delle migliori squadre. Significa che la formazione è buona, poi c’è la voglia. Lo ribadisce: non rifiutate mai una esperienza all’estero, è uno step cruciale per crescere”.

@raffaelevitali

VTEM Banners
VTEM Banners
VTEM Banners

Crolla il tetto su una classe dell'Iti Montani: vigili del fuoco in azione

Bookmakers bonuses with www gbetting.co.uk site.