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Mezzaluna, il salumificio storico che investe in cultura. "La gente spende per una borsetta griffata, ma non per un salame di qualità"

mezzaluna studenti

Tutti i controlli passano, spesso a sorpresa, e tutti danno il loro placet alla produzione Mezzaluna. “Non è solo una questione di igiene, il fattore chiave è la temperatura in cui si tiene la carne".

di Raffaele Vitali

FERMO – Le aziende non son tutte uguali. Ci sono quelle che hanno il business nel loro Dna, ci sono quelle che puntano sul sociale, ci sono quelle che vivono di qualità e quelle che raggruppando tutto puntano anche sulla storia. Tagliato il traguardo del cinquantennale, il Salumificio Mezzaluna ha scelto una sponsorizzazione ‘anomala’ per festeggiare. Non un cartellone pubblicitario, ma un sostanzioso contributo per far vedere ai fermani e ai tanti turisti la storia della Repubblica, raccontata alle Piccole cisterne fuori da piazza del Popolo a Fermo.

Se ha potuto farlo è perché l’azienda funziona e cresce. Confermandosi in un mercato sempre più complicato in cui cresce la concorrenza, soprattutto sul prezzo. Non resta che resistere rilanciando sulla qualità. Che parte da l’attenzione al prodotto. Ma come si può capire se un salame è meglio di un altro, se il ciauscolo prodotto è davvero made in Fermo. E soprattutto, i maiali, che strada avranno fatto?

Al Salumificio Mezzaluna, posizionato sulla collina che guarda Fermo, le porte sono sempre aperte. A tal punto che entrano anche intere scolaresche per capire come si lavora all’interno dell’azienda che macella da sola, solo maiali marchigiani che non subiscono gli stress degli allevamenti intensivi, e con le mani della matrona fino a quelle di Marco Mezzaluna, della sorella Paola e dei dipendenti crea i salumi. Studenti che arrivano da Fermo, dal Liceo a indirizzo Turistico Galilei, o, come la settimana scorsa, da Ansbach per mettere le mani in ‘pista, come viene chiamato l’impasto del ciauscolo in fermano.

Le fasi della macinatura, il condimento, l’impasto e infine l’insacco.  Il tutto sotto l’occhio vigile del veterinario Simonetta Ruggeri. “Quello dei controlli è un punto chiave della nostra attività” spiega Marco Mezzaluna. Ci sono quelli esterni, con il servizio veterinario dell’Asur, c’è il veterinario interno e ci sono i carabinieri del Nas. Tutti passano, spesso a sorpresa, e tutti danno il loro placet alla produzione Mezzaluna. “Non è solo una questione di igiene, il fattore chiave è la temperatura in cui si tiene la carne. È questo lo standard che poi rende una azienda migliore di un’altra. Perché sulla manualità, alla fine, siamo tutti bravi. Il non abbinare carne calda a quella fredda, invece fa la differenza, ma per riuscirci devi avere una struttura di alto livello, igienicamente impeccabile con tecnici professionalizzati”.

I prodotti che escono da quelle celle frigorifere sono diversi, anche grazie “al protocollo di lavorazione che è nostro ed è segreto, lo conosce solo il veterinario, con cui la fiducia è massima”. E ovviamente i salumi hanno tempi di produzione differenti: “dai due mesi al mese per un ciauscolo, poi c’è la salsiccia, ma “quella cruda non la consigliamo più, visto che la si lavora con sempre meno sale, come invece di cui si abusava in passato quando si era soliti spalmarla sul pane” continua Marco Mezzaluna.

Se la materia prima è buona, alla fine la differenza la fa la lavorazione, quel protocollo segreto che le aziende si passano di padre in figlio, di generazione in generazione. “Sarebbe bello che la gente capisse che come si compra una borsa griffata, c’è il salamino di qualità. Che c’è un budello sintetico o uno naturale. Queste sono cose che cambiano ma che il consumatore non ritrova sull’etichetta”. Per questo, se un salame fresco al pubblico viene venduto a meno di 6.50 euro, qualche dubbio il compratore se lo dovrebbe porre. E se ancora non fosse convinto, può sempre fare una visita al Salumificio mezzaluna, dove si fanno salumi, ma anche la storia.

@raffaelevitali

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