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Claudio Cognigni, lo chef che ha fatto rinascere il Belli. 'Credo in Fermo, sogno di aprire un catering'

bello tre anni

Cuoco e imprenditore: Non ambisco alla stella Michelin, ma all’ottima cucina sì. Sono per la tradizione, forse anche per questo non metto il mio volto, ma le mie mani in prima linea.

di Raffaele VItali

FERMO – Un’attività che apre è un sorriso, ma se raggiunge i tre anni è festa. Questo è il 12 luglio di Claudio Cognigni, chef proprietario del Gran Caffè Belli.

Tre anni di Belli, Cognigni come si sente?

“Tante volte mi dico ancora ‘chi me lo ha fatto fare’. Ma poi le soddisfazioni vincono. Sono riuscito a creare un luogo a Fermo che non c’era”.

Scommessa vinta dopo tre anni?

“Non ancora”.

Cosa manca?

“Mancano ancora tanti soldi (sorride, ndr). Manca la sicurezza di dire tra sei mesi saremo ancora qui. Ma questo non riguarda solo me, è il quadro economico che ti lascia insicuro”:

La città ha cominciato a percepirla come ristorante e non solo come bar?

“I turisti senza dubbio. Gli stranieri si fermano spesso. I fermani ancora faticano, ma chi viene e prova torna. Questa è una vittoria. Magari sono venuti per una laurea, una cena di lavoro e ora ci chiedono un tavolo, il locale per una festa. Quando uno torna significa che lavoriamo bene”.

Lei non usa molto i social, non si trova Claudio online. Perché?

“Non metto il mio volto, è l’attività che deve emergere. Sono fatto così, sono lo stesso di quando avevo 25 anni”.

In tre anni si sente migliorato come chef?

“Senza dubbio, ma soprattutto come titolare. Due piani diversi. Ero giovane, forse matto, quando ho aperto il locale, ma questo mi ha fatto crescere. Fare gli acquisti per la propria cucina dovendo comprare con i propri soldi cambia tutto. Capisci cosa significa spendere un euro in più per far crescere la qualità, evitando gli sprechi”.

Ma tra cucina e gestione, lei ha tempo per se stesso?

“Lo staff che è qui dentro è la mia fortuna. Ci sono alcuni che da tre anni stanno con me. Abbiamo scelto di stare sempre aperti, senza giorno di chiusura. Faticoso, ma paga. Ho con me una grande spalla in cucina, significa che se manco una settimana lei può fare tutto. Grazie a lei sono appena tornato dopo il concerto di Ligabue, mi sono preso due giorni”.

Cliente tipo chi è?

“Quello che mi conosce o quello che legge su Trip Advisor. L’inizio era stato difficile, oggi abbiamo un punteggio di 4,5. Di certo non pago per salire”.

La sua cucina è buona, ma meno spinta di altri giovani. Una scelta?

“Non ambisco alla stella Michelin, ma all’ottima cucina sì. Sono per la tradizione, forse anche per questo non metto il mio volto, ma le mie mani in prima linea. Se vai dallo stellato è una esperienza, da me trovi lo spaghetto alle vongole d’alta qualità”.

Dove va a mangiare Cognigni?

“Amo il sushi. Ogni tanto vado dagli stellati, anche per capire dove la cucina sta andando”.

Lei, Pierpaolo Ferracuti, Emilio e Nikita siete il futuro culinario della provincia?

“Mi sento un passo indietro rispetto a loro, ma forse è anche perché le nostre strade sono diverse. Il sogno mio non è la stella, è diventare più grande come imprenditore, crescere ad esempio nel catering, nel mondo dei matrimoni, forse perché mi sono formato con Lamponi. Ma anche se dovessi crescere, resterò sempre uno chef, o cuoco che dir si voglia”.

Tre anni che gestisce il locale in centro, Fermo è più viva?

“Senza dubbio. Arrivano finalmente le persone della zona, quelle che fanno numero. Ma vedo meno stranieri, sono calati i tedeschi e i francesi. Serve il sole d’estate per farli venire a cena a Fermo, altrimenti restano sulla costa. Giugno infatti è andato benissimo”.

Piazza del Popolo sempre più food, penalizzante o risorsa per lei che si trova lungo il corso?

“Ho risentito a livello di bar, ad esempio per gli aperitivi. Per la cena invece no, perché secondo me la gente viene a Fermo, si fa un giro in piazza, magari prende una birra e poi viene a cena al Belli per tornare a gustarsi un cocktail tra i portici. Sono felice che ci sia questo movimento e che i locali abbiano aperto, tra l’altro abbiamo un ottimo rapporto”.

La vedremo impegnato nello street food?

“No no, un paio di occasioni l’ho fatto. Un po’ per sfizio, un po’ per la collaborazione con gli altri ristoratori di piazza, ma non è un obiettivo”.

Cognigni, chiudiamo così: un piatto imperdibile per chi verrà?

“Il classico, lo spaghetto alle vongole. Sfido tutti gli chalet di Porto San Giorgio, venite a provarlo. Valgono i dieci euro. O magari un gambero col lardo, la parmigiana di zucchine con i gamberi e una confettura di giuggiole”.

Obiettivo futuro?

“Arrivare al quarto anno. Lavoro, lavoriamo senza sosta e speriamo di aprire l’azienda di catering. Bisogna sempre avere un sogno”. 

@raffaelevitali

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