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Dal maiale bio alla frutta con sapore, le Marche che hanno conquistato lo stellato Gramaglia. 'Amatevi di più, siete il top'

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Il problema resta la narrazione: “Chi vi guarda dall’estero in realtà sa quanto valete, sa che ‘siete in movimento’ e che la vostra posizione a livello di turismo e commercio è destinata a cambiare in meglio".

di Raffaele Vitali

FERMO – “Quello che dovete imparare è smettere di farvi autocritica. Chi vi guarda da fuori vede nelle Marche una regione in cammino, in crescita”. Fa effetto sentire queste parole da un campano doc, lo chef stellato Paolo Gramaglia da Pompei. “Lo dico non per lusinga perché sono a Tipicità, ma perché il prodotto lo fa la storia, la tradizione. La forza dell’Italia a livello di cucina è proprio questa, l’unione di tradizioni. E le Marche in questo sono al primo posto nel Paese”. Il problema resta la narrazione: “Chi vi guarda dall’estero in realtà sa quanto valete, sa che ‘siete in movimento’ e che la vostra posizione a livello di turismo e commercio è destinata a cambiare in meglio. Se sono qui è proprio per darvi anche io una sferzata, a credere nella storia e nella tradizione del cibo” prosegue Gramaglia.

Che le Marche siano una regione in movimento e con loro Tipicità lo chef stellato lo dimostra con un semplice esempio: “Un anno fa ero ad Abu Dhabi e l’unica regione presente erano proprio le Marche. E oggi i prodotti che rappresentano al meglio l’Italia in un mercato così ricco e in espansione sono proprio quelli marchigiani”. È così che Gramaglia ha conosciuto ad esempio il chinotto che nelle Marche è nato: “Avete il più buono. E allora usiamolo, ma fatelo conoscere. In molti piatti è necessario il tocco di amaro e la sensazione può essere data da un prodotto locale nel modo migliore”.

E poi c’è la qualità di quello che arriva dai campi, dalle colline e Gramaglia ne ha provati in particolare due durante i giorni di tipicità: frutta e verdura dell’elpidiense Sbrolla e il maiale della Ciriaci. “Due aziende locali che mi hanno dato molto, pe due motivi. Parto dalla frutta. Ho ricevuto una cassetta piena tempo fa, ho assaggiato e ho sentito il sapore vero di una fragola. E ora sono qui che assaggio ogni verdura, ogni spezia prodotta, come questa stevia che userò tra poco per un piatto semplice e improvvisato (nello stand di Sbrolla Frutta di Porto Sant’Elpidio, ndr) che ha nell’arancia e nel cioccolato la sua base. I prodotti ci sono, basta cercarli, andando oltre la bellezza di un bancone del supermercato. E poi quel maiale che ho usato in un mio showcooking completamente bio. Ma sapete cosa significa? Probabilmente produrlo è più costoso di quel che rende, ma la qualità poi è incredibile. Queste sono le Marche, questo è questa piccola parte di Italia”.

Ambasciatore di una terra che ha conosciuto quasi per caso ma di cui si è innamorato, lo chef campano un consiglio lo riserva anche ai colleghi cuochi, in particolare ai giovani: Attenzione a voler strafare. Ricordate una cosa: la creatività è degli chef cretini. La creatività in cucina è il fusion è il saper coniugare estro e Italia regioni diverse, non è inventare qualcosa che non esiste. Unire le tradizioni che conosciamo è il nostro compito, attenzione a esagerare, perché poi si esce di strada”.

@raffaelevitali 

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