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Derflingher: "Un grande, un mito, una leggenda". Addio a Marchesi lo chef amato anche da McDonald's

gualtieri giovani

“Non sopporto – ripeteva spesso - chi ingolfa le ricette con una quantità inverosimile di ingredienti, possibilmente molto cari”.

di Raffaele Vitali

Addio chef. Trovare qualcuno che non dica ‘è stato il migliore’ è praticamente impossibile. Gualtiero Marchesi da Milano, marchigiano d’adozione, che si è spento ieri a 87 anni, era considerato il Copernico della cucina italiana. Portabandiera delle eccellenze made in Italy nel mondo, ma era anche quello del pensiero semplice: “Per intravedere la cucina del futuro occorre un passo indietro fino alle radici dei nostri sapori”. Il nome dello chef classe 1930 era diventato da solo un brand, forse perché è stato il cuoco che ha cambiato l'immagine della cucina italiana: prima di lui all'estero eravamo maccheroni e meatball, dopo Marchesi una seppia in bianconero e di un risotto in foglia d'oro. “Non sopporto – ripeteva spesso - chi ingolfa le ricette con una quantità inverosimile di ingredienti, possibilmente molto cari”.

Un inno alla semplicità e all'essenza delle cose la sua filosofia di cucina senza tempo, ma anche la capacità di esaltare un piatto, rendendo il classico estremamente moderno. “Non esiste, a mio giudizio, una cucina alta o bassa, ma una cucina che, a qualsiasi livello, si divide salomonicamente in cucina buono o cattiva. Anche un panino sa essere pessimo, oppure dirti qualcosa”. E non fu per provocazione che creò un panino d'autore per McDonald's: “La vera notizia – sostenne nel 2011 il 3 Stelle Michelin – è che proponendo le ricette per questi due panini ho aperto le porte del regno degli hamburger alle melanzane e agli spinaci. Se non è rivoluzione questa. Sono sicuro che avranno successo tra i milioni di giovani che frequentano i ristoranti McDonald's”.

Era così ammirato che divenne il primo presidente italiano di Euro-Toques, l'Associazione europea dei cuochi, di cui fu fondatore. “Euro-Toques International è nata 31 anni fa anche grazie a una colonna portante della Cucina italiana come Gualtiero Marchesi. Nel 1986 fu Paul Bocuse, insieme all'amico e collega Pierre Romeyer, a contattare lui e altri colleghi da tutta Europa per confrontarsi e dare vita a quella che oggi è l'unica associazione di cuochi riconosciuta dall'Unione Europea. I Paesi europei membri sono 19 che associano complessivamente oltre 2.500 cuochi che si riconoscono nel codice d'onore e mettono a disposizione parte del loro tempo per condividere le proprie esperienze per garantire un cibo buono e sano ai cittadini europei”.

Anche in questo era un visionario, così conscio delle proprie capacità da non temere la collaborazione con gli altri chef. Tutti lo ammiravano, tutti lo osannano, da Vissani a Esposito. Fino a Enrico Derflingher, attuale presidente di Euro-Toques, che ama le Marche e che durante Tipicità, il festival del food che si tiene a Fermo, ha incantato tutti con le sue lezioni tra i fornelli: “Marchesi è stato un grande, un mito, una leggenda. Lo conosco come uomo da trent'anni, è stato la storia della cucina italiana e non solo. Ha subito critiche feroci da chi non vale un decimo di lui, è un uomo che ha fatto ciò che nessun altro ha saputo ripetere. La sua figura ci ha permesso di crescere come cuochi e come uomini”.

Parole segnate dall’amicizia: “Un uomo di cultura, facevamo lunghi viaggi insieme in macchina o in giro per l’Europa quando lui era presidente di Euro-Toques. Parlava di musica, arte e artisti internazionali, ne parlava per ore e lo ascoltavi sempre con interesse e piacere”. E proprio la sua cultura ispirò il filetto alla Rossini di cui si parlerà a Tipicità, che sta già pensando a come onorare il grande maestro, il 4 marzo a Fermo durante l’incontro tra Enrico Mazzaroni, Ketty Magni e Alberto Lupini. Tra profumi e parole Marchesi non mancherà, del resto “oggi in tanti sono bravi, ma nessuno lo raggiunge". E se lo dice Derflingher…addio chef, il raviolo aperto e il riso oro e zafferano da oggi sono un po' più soli.

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